Corso di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana

Principi generali di Chimica organica e di Biochimica; conoscenze apprese in Microbiologia generale.

L'insegnamento contribuisce alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana fornendo conoscenze approfondite e all’avanguardia riguardanti il processo di produzione degli alimenti a partire dalle materie prime e la presenza di microrganismi sia benefici che patogeni negli alimenti.

In particolare, l’obiettivo del modulo di Microbiologia degli alimenti è quello di formare lo/la studente/studentessa sui concetti cardine della microbiologia alimentare: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo/la studente/studentessa al termine del modulo dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.

Attraverso il modulo di Tecnologia degli Alimenti si acquisiscono le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento si avrà acquisito:

• conoscenza dei caratteri intrinseci degli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e protecnologici;
• conoscenza delle nozioni base di legislazione europea relativa all'igiene degli alimenti;
• conoscenza dei metodi di laboratorio applicati alla microbiologia degli alimenti;
• conoscenza delle materie prime impiegate nella produzione del vino, dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero-caseari e dell'olio;
• conoscenza dei processi tecnologici dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero caseari, del vino e della estrazione dell'olio;
• conoscenza dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti finiti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento si saprà:

• definire gli effetti del processo produttivo sulla qualità del prodotto finito e l’effetto che questo può avere sulla nutrizione umana;
• applicare in maniera critica i metodi disponibili in laboratorio per la ricerca ed il conteggio dei microrganismi negli alimenti.

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento si saprà:

• valutare con critica personale i risultati di analisi di laboratorio e loro significato pratico;
• interpretare la normativa in campo di microbiologia alimentare;
• controllare il processo produttivo degli alimenti al fine di ottenere prodotti nutrizionalmente validi;
• interpretare i dati e gli articoli scientifici di settore in autonomia.

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento si sarà in grado di:

• operare in autonomia in un laboratorio microbiologico;
• interpretare e comunicare correttamente i risultati di laboratorio;
• interpretare e comunicare gli effetti dei cambiamenti del processo produttivo sulle caratteristiche compositive/nutrizionali del prodotto finito; 
• esaminare un alimento dal punto di vista microbiologico in funzione della filiera di produzione;
• esporre in maniera critica i dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento si utilizzano lezioni teoriche (72 ore) ed esercitazioni di laboratorio svolte a piccoli gruppi (16 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). Le lezioni teoriche sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche. Le esercitazioni di laboratorio prevedono la partecipazione attiva e comprendono analisi microbiologiche di tipo quali e quantitativo di matrici alimentari. La frequenza alle lezioni e alle esercitazioni pratiche è obbligatoria nella misura del 60% delle ore.

 Questo insegnamento sarà erogato in presenza, secondo le modalità e i tempi che verranno comunicati dai docenti compatibilmente con le eventuali disposizioni di carattere sanitario. Se l'emergenza sanitaria dovuta al COVID19, dovesse imporlo, le lezioni si svolgeranno solo in modalità telematica tramite piattaforma Webex. Le esercitazioni si svolgeranno in presenza senza collegamento online.

Modulo Microbiologia degli Alimenti: alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di un orale in presenza costituito da 3 domande aperte sul programma dell'insegnamento. La modalità di erogazione dell'esame sarà online tramite piattaforma webex se il decorso dell'epidemia di COVID19 lo imporrà.

Modulo Tecnologia degli Alimenti: l'esame è scritto ed è costituito da quattro domande aperte. Una domanda riguarda l'enologia, una i prodotti lattiero-caseari, una l'olio di oliva ed una la tecnologia dei prodotti da forno. Ogni domanda ha un valore differente in funzione della complessità della stessa. L'esame scritto ha durata di 2 ore.    

Il voto finale sarà la media dei voti conseguiti nei due moduli.

Modulo Microbiologia degli Alimenti:

• Nozioni di legislazione alimentare e pacchetto igiene (con riferimenti specifici alla microbiologia degli alimenti);
• I fattori che influenzano lo sviluppo microbico;
• I microrganismi di interesse alimentare: protecnologici ed alteranti;
• I microrganismi patogeni negli alimenti;
• Metodiche di isolamento e conteggio dei microrganismi negli alimenti.

Modulo Tecnologia degli Alimenti:

• Enologia: l'uva, la vinificazione in rosso ed in bianco, i vini speciali;
• Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro;
• L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti;
• Prodotti da forno: la farina, gli agenti lievitanti, gli zuccheri e i miglioranti utilizzati nella produzione dei prodotti da forno e il processo produttivo del pane, dei biscotti e degli snack.

Testo di riferimento:

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove

Altro materiale:

• Articoli di approfondimento resi disponibili dai docenti

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.