- Oggetto:
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MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE
- Oggetto:
Food microbiology and technology
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- INT0827
- Docenti
- Dott. Marta BERTOLINO (Titolare del corso)
Dott. Daniele Michele NUCERA (Titolare del corso) - Corso di studi
- [f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria - Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
- Microbiologia di base, microbiologia alimentare, chimica organica e biochimica.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Formare lo studente sui concetti cardine di microbiologia: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo studente al termine del corso dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.Attraverso il modulo di Tecnologia degli alimenti il laureato acquisisce le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.
To train the student on the cardinal microbiology concepts: presence and development of microorganisms in food, analysis tools to detect its presence. The student at the end of the course must also possess knowledge on the documents and in the field of food safety regulatory sources.Through the food technology module the graduate acquires the knowledge related to the transformation of raw materials into suitable foods for human consumption, paying particular attention to how the production process can affect the nutritional characteristics of the finished product.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Caratteri intrinseci agli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e benefici; nozioni base di legislazione europea. Comprensione critica dei metodi di laboratorio per poterli applicare Interpretazione di articoli scientifici in autonomia. Capacità di elaborazione risultati e presentazioni al pubblico.
MODULO TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lo studente al termine del corso dovrà essere capace di descrivere i processi produttivi dei prodotti presi in esame valutando gli aspetti chimici, biochimici, microbiologici e meccanici che li regolano. Lo studente dovrà inoltre conoscere i parametri che consentono di definire la qualità, la sicurezza dei prodotti. Infine dovrà essere capace di risolvere possibili problemi aziendali.
FOOD TECHNOLOGY
At the end of the course the student have to be able to describe the product’s processes assessing as well as the chemical, biochemical, microbiological and mechanical aspects governing them. The student will have to be able to know the parameters that define the quality and the safety of the products as well as to solve possible industrial process problems.
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Modalità di insegnamento
MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Il modulo consiste di 24 ore di lezioni frontali e 32 ore di laboratorio.
MODULO TECNOLOGIE ALIMENTARI
Il modulo consiste di 40 ore di lezione frontale. Per le lezioni frontali il docente si avvalerà dell'ausilio di slide che sono a disposizione dello studente.
FOOD TECHNOLOGY
The course consists of 40 hours of lectures. Lesson presentations will be available to students at the web page of the course.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
L'esame consiste in una prova pratica di Laboratorio che il singolo studente esegue supervisionato dal docente. Nella prova si verificano le manualità e la conoscenza dell'argomento di esame. A seguire un test con 5 domande a risposta multipla (facoltativo) solo per chi volesse aumentare il punteggio fino ad un massimo di 5 punti.
MODULO TECNOLOGIE ALIMENTARI
L'esame consiste in uno scritto costituito da quattro domande aperte. Una domanda riguarda la parte introduttiva, una i prodotti da forno, una i prodotti lattiero-caseari e una l'olio di oliva. Due domande serviranno a verificare le conoscenze dello studente mentre due serviranno a verificare la capacità di ragionamento.
Il voto finale sarà la media dei voti conseguiti nei due moduli.
FOOD TECHNOLOGY
The final exam will be written and will include four open-ended questions (one on the introduction, one on the bakery products, one on the dairy products and one on the olive oil).
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Programma
Modulo Microbiologia degli alimenti: Legislazione alimentare e pacchetto igiene. I fattori che influenzano lo sviluppo microbiologico. I microrganismi di interesse alimentare: benefici ed alteranti. I microrganismi patogeni negli alimenti. Metodiche di isolamento e conteggio. Metodiche di identificazione (tradizionali e molecolari).
Modulo Tecnologie Alimentari: Dfinizione delle tecnologie alimentari e delle operazioni unitarie. Prodotti da forno: composizione della farina e degli altri ingredienti, gli agenti lievitanti, il processo produttivo del pane e i pani speciali. Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro. L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti.
FOOD MICROBIOLOGY
Food legislation in EU
Environmental factors influencing microbial growth
Microrganisms and food: beneficial and spoilage Microbial species
Foodborne pathogens
Laboratory methods for detection and enumeration
Identification of bacteria in laboratoryFOOD TECHNOLOGY
Introduction od food technology and operation units.
Bakery products: composition of the flour and the other ingredients, the baking agents, the bread production process and specialty breads.
Dairy products: milk composition, drinking milk, yogurt, cheese and
butter.The oil industry: the composition of the olives, the extraction and the
legislative requirements of the finished products.Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Modulo Microbiologia degli alimenti:
Materiale fornito dal docente.
Infine sono di seguito indicati altri siti internet di interesse:
www.efsa.europa.eu/it/
www.combase.ccModulo Tecnologia degli alimenti:
Articoli scientifici forniti dal docente e materiale didattico firnito dal docente verranno caricati alla pagine del corso nell'apposita sezione (campusnet).
E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per
approfondimenti e integrazioni:
Cabras P., Martelli A. – Chimica degli aliemnti. Ed. Piccin
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei
grassi. Ed. Tecniche Nuove
Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove
Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed.
Casa editrice AmbrosianaFOOD TECHNOLOGY
Scientific papers and slides used during the lectures will be present on the course page in the materiale didattico section(campusnet).
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