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MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE

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Food microbiology and technology

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Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
INT0827
Docenti
Dott. Marta BERTOLINO (Titolare del corso)
Dott. Daniele Michele NUCERA (Titolare del corso)
Corso di studi
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Prerequisiti
Microbiologia di base, microbiologia alimentare, chimica organica e biochimica.
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Formare lo studente sui concetti cardine di microbiologia: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo studente al termine del corso dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti. Attraverso il modulo di Tecnologia degli alimenti il laureato acquisisce le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Caratteri intrinseci agli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e benefici; nozioni base di legislazione europea. Comprensione critica dei metodi di laboratorio per poterli applicare Interpretazione di articoli scientifici in autonomia. Capacità di elaborazione risultati e presentazioni al pubblico.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

esame orale

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Programma

Modulo Microbiologia degli alimenti: Legislazione alimentare e pacchetto igiene. I fattori che influenzano lo sviluppo microbiologico. I microrganismi di interesse alimentare: benefici ed alteranti. I microrganismi patogeni negli alimenti.  Metodiche di isolamento e conteggio. Metodiche di identificazione (tradizionali e molecolari)

Modulo Tecnologia degli alimenti: Legislazione alimentare e pacchetto igiene. I fattori che influenzano lo sviluppo microbiologico. I microrganismi di interesse alimentare: benefici ed alteranti. I microrganismi patogeni negli alimenti. Metodiche di isolamento e conteggio. Metodiche di identificazione (tradizionali e molecolari). Prodotti da forno: composizione della farina e degli altri ingredienti, gli agenti lievitanti, il processo produttivo del pane e i pani speciali. Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro. L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti.

 

FOOD MICROBIOLOGY

Food legislation in EU
Environmental factors influencing microbial growth
Microrganisms and food: beneficial and spoilage Microbial species
Foodborne pathogens
Laboratory methods for detection and enumeration
Identification of bacteria in laboratory

FOOD TECHNOLOGY
Bakery products: composition of the flour and the other ingredients, the
baking agents, the bread production process and specialty breads.
Dairy products: milk composition, drinking milk, yogurt, cheese and
butter.
The oil industry: the composition of the olives, the extraction and the
legislative requirements of the finished products.

Testi consigliati e bibliografia

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Modulo Microbiologia degli alimenti:

Materiale fornito dal docente.
Infine sono di seguito indicati altri siti internet di interesse:
www.efsa.europa.eu/it/
www.combase.cc

Modulo Tecnologia degli alimenti: 

Materiale fornito dal docente (lezioni e appunti caricati online). Articoli di
approfondimento disponibili sul sito internet (scelti dal docente in vista
della preparazione all’esame)
Le slides presentate a lezione saranno presenti sul sito internet.
E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per
approfondimenti e integrazioni:
Cabras P., Martelli A. – Chimica degli aliemnti. Ed. Piccin
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei
grassi. Ed. Tecniche Nuove
Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove
Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed.
Casa editrice Ambrosiana



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Ultimo aggiornamento: 26/05/2015 15:00
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