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MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE

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Food microbiology and technology

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Anno accademico 2020/2021

Codice attività didattica
INT0827
Docenti
Prof. Giuseppe Zeppa (Titolare del corso)
Prof. Luca Simone Cocolin (Titolare del corso)
Corso di studio
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Periodo
Annuale
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Principi generali di Chimica organica e di Biochimica; conoscenze apprese in Microbiologia generale.
General principles of Organic Chemistry and Biochemistry; good knowledge in General Microbiology.
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

L'insegnamento contribuisce alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana fornendo conoscenze approfondite e all’avanguardia riguardanti il processo di produzione degli alimenti a partire dalle materie prime e la presenza di microrganismi sia benefici che patogeni negli alimenti.

In particolare, l’obiettivo del modulo di Microbiologia generale è quello di formare lo studente sui concetti cardine della microbiologia: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo studente al termine del modulo dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.

Attraverso il modulo di Tecnologia degli Alimenti lo studente acquisisce le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.

The course contributes to the achievement of the educational objectives of the course of study in Food Sciences and Human Nutrition by providing in-depth and cutting-edge knowledge regarding the food production process starting from raw materials and the presence of both beneficial and pathogenic microorganisms in foods.
Therefore, the main objective of the Food Microbiology module is to train the student on the key concepts of microbiology: presence and development of microorganisms in food and the analytical tools available to detect their presence. At the end of the module students must also have acquired knowledge of documents and regulatory sources in the field of food safety and hygiene related to microbiology.

Through the Food Technology module, the student acquires the knowledge related to the transformation of raw materials into foods suitable for human consumption, paying particular attention to how the production process can influence the nutritional characteristics of the final product.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente avrà acquisito:

  • conoscenza dei caratteri intrinseci agli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e benefici;
  • conoscenza delle nozioni base di legislazione europea
  • conoscenza nozioni di manualità e metodi di laboratorio applicati alla microbiologia
  • conoscenza delle materie prime impiegate nella produzione del pane, dei prodotti lattiero-caseari, olio;
  • conoscenza dei processi tecnologici dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero caseari, e della estrazione dei grassi;
  • conoscenza dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti finiti

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • comprendere gli effetti del processo produttivo sulla qualità del prodotto finito e l’effetto che questo può avere sulla nutrizione umana;
  • comprendere ed applicare in maniera critica i metodi disponibili in laboratorio per la ricerca ed il conteggio dei microrganismi negli alimenti

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • valutare con critica personale i risultati di analisi di laboratorio e loro significato pratico
  • interpretare la normativa in campo di microbiologia alimentare
  • interpretare i dati e gli articoli scientifici di settore in autonomia

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento lo studente sarà in grado di:

  • operare in autonomia in un laboratorio microbiologico
  • interpretare e comunicare correttamente i risultati di laboratorio
  • esaminare un alimento dal punto di vista microbiologico in funzione della filiera di produzione
  • esporre in maniera critica i dati ricavati da pubblicazioni scientifiche

 

Knowledge and understanding ability

At the end of this course the student will acquire:

  • knowledge to the characters intrinsic to foods that promote bacterial growth, distinction between pathogenic, alterative and beneficial microorganisms;         
  • basics of European legislation;
  • notions of laboratory methods applied to microbiology;
  • knowledge of the raw materials used in the production of bread, dairy products, oil;
  • knowledge of the technological processes of bakery products, dairy products, and fat extraction
  • knowledge of the health and hygiene requirements of final products

Ability to apply Knowledge and understanding

At the end of this course the student will be able to:

  • apply critical understanding of the methods available in the laboratory for the research and the counting of microorganisms in food
  • understand the effects of the production process on the quality of the final product and the effect that this can have on human nutrition

Making Judgements

At the end of this course the student will be able to:

  • Evaluate the results of laboratory analysis and their practical significance
  • Interpret the legislation in the field of food microbiology
  • Interpret with a critical view the specific food related data and scientific literature

Learning ability

At the end of this course the student will be able to:

  • operate independently in a microbiological laboratory
  • correctly interpret and communicate the laboratory results
  • examine a food from a microbiological point of view according to the production chain
  • expose critically the data obtained from scientific publications
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Programma

Modulo Microbiologia degli Alimenti:

  • Nozioni di legislazione alimentare e pacchetto igiene (con riferimenti specifici alla microbiologia degli alimenti)
  • I fattori che influenzano lo sviluppo microbico
  • I microrganismi di interesse alimentare: benefici ed alteranti
  • I microrganismi patogeni negli alimenti (in relazione alla filiera produttiva)
  • Metodiche di isolamento e conteggio dei microrganismi negli alimenti

Modulo Tecnologia degli Alimenti:

  • Enologia: l'uva, la vinificazione in rosso ed in bianco, i vini speciali .
  • Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro.
  • L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti.

 

Food Microbiology

  • Notions in food legislation and hygiene package (with specific focus on food microbiology)
  • The factors influencing microbial development
  • Food-borne microorganisms: benefits and alterations
  • Pathogenic microorganisms in food (in relation to the production chain)
  • Methods of isolation and enumeration of microorganisms in food

Food Technology

  • Oenology: wine grape, red and white winemaking, special wines.
  • Dairy products: milk composition, drinking milk, yogurt, cheese and butter.
  • The oil industry: the composition of the olives, the extraction and the legislative requirements of the finished products.
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Modalità di insegnamento

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento si utilizzano lezioni teoriche (64 ore) ed esercitazioni di laboratorio svolte a piccoli gruppi (18 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). A queste si aggiungono discussioni e lezioni pratiche in aula (12 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). Le lezioni teoriche sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche. Le esercitazioni di laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono analisi microbiologiche di tipo quali e quantitativo di matrici alimentari. La frequenza alle lezioni e alle esercitazioni pratiche è obbligatoria nella misura del 60% delle ore.

MD MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI/TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI - EMERGENZA CORONAVIRUS: In seguiro all'emergenza sanitaria dovuta al COVID19, le lezioni si svolgeranno in modalità telematica tramite piattaforma Webex, con caricamento della registrazione su piattaforma Moodle, fino a quando sarà possibile riprendere le lezioni in presenza.

 

To achieve the training objectives, theoretical lessons (64 hours) and laboratory sessions with students divided in small groups (18 hours – Food Microbiology Module) are used. To these, there are added sessions of discussion on methods, and practical lessons in the classroom (12 hours – Food Microbiology Module). Theoretical lessons are supported by presentations (ppt) with graphic illustrations. The laboratory exercises foresee the active participation of the students and include quantitative and qualitative microbiological analyses of food matrices. Attendance at lessons and laboratories is mandatory in the amount of 60% of the hours.

MD. FOOD MICROBIOLOGY/FOOD TECHNOLOGY - CORONAVIRUS EMERGENCY: Following the health emergency due to the COVID19, classes are delivered through teleconference using the Webex platform until when lecture in presence will be allowed again. Their videorecording will be available to students in Moodle. 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Modulo Microbiologia degli Alimenti: alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di una prova scritta costituta da 5 domande a risposta aperta vertenti argomenti trattati nell'insegnamento. L'esame scritto ha durata di 2 ore.

MD: Microbiologia degli Alimenti - emergenza coronavirus: in attesa di evoluzioni sullo stato epidemico, l'esame sarà erogato in forma scritta online utilizzando la piattaforma Moodle. Il test sarà composto da 20 domande, di cui 10 a risposta multipla, comprendenti anche le attività di laboratorio, e 10 a risposta breve. Il test avrà una durata di 1 ora.

Modulo Tecnologia degli Alimenti: l'esame è orale (durante il periodo COVID) o in uno scritto ed è costituito da quattro domande aperte. Una domanda riguarda l'enologia, una i prodotti lattiero-caseari, una l'olio di oliva ed una è ripetuta. L'esame scritto ha durata di 2 ore 

Il voto finale sarà la media dei voti conseguiti nei due moduli.

 

Food Microbiology Module: at the end of the class the final examination consists of a written test composed by 5 open questions on  subjects included in the program of the class. The exam has a duration of 2 hours.

Food Microbiology Module - Coronavirus emergency: the exam will be written but online using the Moodle platform. The exam will be formed by 20 questions, 10 with multiplechoice answer, including also the laboratory topics, and 10 with short answers. The exam will last 1 hour.

Food Technology module: the acquired notions will be verified by an oral examen (during the COVID phase) or a written examination consisting of four open questions. One question concerns the oenology, one the dairy products, one the olive oil and one is a replicate. The write examen has a duration of 2 hours

Final Grade: arithmetic mean of the grades received in the two teaching modules.

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Testi consigliati e bibliografia

Testo di riferimento:

- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana

- Cabras P., Martelli A. – Chimica degli alimenti. Ed. Piccin

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove

- Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove

Altro materiale:

  • Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet (scelti dal docente)
  • Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed. Casa editrice Ambrosiana

 

Reference book:

- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.

- Cabras P., Martelli A. – Chimica degli alimenti. Ed. Piccin

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove

- Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove

Other materials:

  • Published papers available on the course website (literature chosen by the professor);
  • Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed. Casa editrice Ambrosiana
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Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

Teaching delivery of this class may change in due corse due to the limitation imposed by the current sanitary crisis. In any case the distance learning is guaranteed for all the academic year.

 

 

 

Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 20/10/2020 09:19
    Location: https://nutrizione.campusnet.unito.it/robots.html
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