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Oggetto:
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MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE

Oggetto:

Food microbiology and technology

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
INT0827
Docenti
Prof. Giuseppe Zeppa (Titolare del corso)
Prof. Luca Simone Cocolin (Titolare del corso)
Prof. Marta Bertolino (Titolare del corso)
Corso di studio
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Periodo
Annuale
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Mista
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Principi generali di Chimica organica e di Biochimica; conoscenze apprese in Microbiologia generale.
General principles of Organic Chemistry and Biochemistry; good knowledge in General Microbiology.
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento contribuisce alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana fornendo conoscenze approfondite e all’avanguardia riguardanti il processo di produzione degli alimenti a partire dalle materie prime e la presenza di microrganismi sia benefici che patogeni negli alimenti.

In particolare, l’obiettivo del modulo di Microbiologia degli alimenti è quello di formare lo/la studente/studentessa sui concetti cardine della microbiologia alimentare: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo/la studente/studentessa al termine del modulo dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.

Attraverso il modulo di Tecnologia degli Alimenti si acquisiscono le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.

The course contributes to the achievement of the educational objectives of the course of study in Food Sciences and Human Nutrition by providing in-depth and cutting-edge knowledge regarding the food production process starting from raw materials and the presence of both beneficial and pathogenic microorganisms in foods.
Therefore, the main objective of the Food Microbiology module is to train the student on the key concepts of microbiology of foods: presence and development of microorganisms in food and the analytical tools available to detect their presence. At the end of the module students must also have acquired knowledge of documents and regulatory sources in the field of food safety and hygiene related to microbiology.

Through the Food Technology module, the student acquires the knowledge related to the transformation of raw materials into foods suitable for human consumption, paying particular attention to how the production process can influence the nutritional characteristics of the final product.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento si avrà acquisito:

  • conoscenza dei caratteri intrinseci degli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e protecnologici;
  • conoscenza delle nozioni base di legislazione europea relativa all'igiene degli alimenti;
  • conoscenza dei metodi di laboratorio applicati alla microbiologia degli alimenti;
  • conoscenza delle materie prime impiegate nella produzione del vino, dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero-caseari e dell'olio;
  • conoscenza dei processi tecnologici dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero caseari, del vino e della estrazione dell'olio;
  • conoscenza dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti finiti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento si saprà:

  • definire gli effetti del processo produttivo sulla qualità del prodotto finito e l’effetto che questo può avere sulla nutrizione umana;
  • applicare in maniera critica i metodi disponibili in laboratorio per la ricerca ed il conteggio dei microrganismi negli alimenti.

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento si saprà:

  • valutare con critica personale i risultati di analisi di laboratorio e loro significato pratico;
  • interpretare la normativa in campo di microbiologia alimentare;
  • controllare il processo produttivo degli alimenti al fine di ottenere prodotti nutrizionalmente validi;
  • interpretare i dati e gli articoli scientifici di settore in autonomia.

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento si sarà in grado di:

  • operare in autonomia in un laboratorio microbiologico;
  • interpretare e comunicare correttamente i risultati di laboratorio;
  • interpretare e comunicare gli effetti dei cambiamenti del processo produttivo sulle caratteristiche compositive/nutrizionali del prodotto finito; 
  • esaminare un alimento dal punto di vista microbiologico in funzione della filiera di produzione;
  • esporre in maniera critica i dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.

 

Knowledge and understanding ability

At the end of this course the student will acquire:

  • knowledge to the characters intrinsic to foods that promote bacterial growth, distinction between pathogenic, alterative and beneficial microorganisms;         
  • basics of European legislation related to the microbiological hygen of the food;
  • notions of laboratory methods applied to microbiology;
  • knowledge of the raw materials used in the production of bread, dairy products, oil and wine;
  • knowledge of the technological processes of bakery products, dairy products, wine products and oil extraction;
  • knowledge of the health and hygiene requirements of final products.

Ability to apply Knowledge and understanding

At the end of this course the student will be able to:

  • apply critical understanding of the methods available in the laboratory for the research and the counting of microorganisms in food;
  • define the effects of the production process on the quality of the final product and the effect that this can have on human nutrition.

Making Judgements

At the end of this course the student will be able to:

  • Evaluate the results of laboratory analysis and their practical significance;
  • Interpret the legislation in the field of food microbiology;
  • Manage the food process in order to obtain final product with a high nutritional value;
  • Interpret with a critical view the specific food related data and scientific literature.

Learning ability

At the end of this course the student will be able to:

  • operate independently in a microbiological laboratory;
  • correctly interpret and communicate the laboratory results;
  • interpret and communicate the effects of a process change on the compositional/nutritional characteristics of the final product;
  • examine a food from a microbiological point of view according to the production chain;
  • expose critically the data obtained from scientific publications.
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Programma

Modulo Microbiologia degli Alimenti:

  • Nozioni di legislazione alimentare e pacchetto igiene (con riferimenti specifici alla microbiologia degli alimenti);
  • I fattori che influenzano lo sviluppo microbico;
  • I microrganismi di interesse alimentare: protecnologici ed alteranti;
  • I microrganismi patogeni negli alimenti;
  • Metodiche di isolamento e conteggio dei microrganismi negli alimenti.

Modulo Tecnologia degli Alimenti:

  • Enologia: l'uva, la vinificazione in rosso ed in bianco, i vini speciali;
  • Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro;
  • L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti;
  • Prodotti da forno: la farina, gli agenti lievitanti, gli zuccheri e i miglioranti utilizzati nella produzione dei prodotti da forno e il processo produttivo del pane, dei biscotti e degli snack.

 

Food Microbiology

  • Notions of food legislation and hygiene package (with specific focus on food microbiology);
  • The factors influencing microbial development;
  • Food-borne microorganisms: protechnological and spoilage;
  • Pathogenic microorganisms in food;
  • Methods of isolation and enumeration of microorganisms in food.

Food Technology

  • Oenology: wine grape, red and white winemaking, special wines;
  • Dairy products: milk composition, drinking milk, yogurt, cheese and butter;
  • The oil industry: the composition of the olives, the extraction and the legislative requirements of the finished products;
  • Bakery products: flour, levening agents, sugars, additivives used in the production of bread, biscuits and snacks and the technological process to obtain them.
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Modalità di insegnamento

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento si utilizzano lezioni teoriche (72 ore) ed esercitazioni di laboratorio svolte a piccoli gruppi (16 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). Le lezioni teoriche sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche. Le esercitazioni di laboratorio prevedono la partecipazione attiva e comprendono analisi microbiologiche di tipo quali e quantitativo di matrici alimentari. La frequenza alle lezioni e alle esercitazioni pratiche è obbligatoria nella misura del 60% delle ore.

 Questo insegnamento sarà erogato in presenza, secondo le modalità e i tempi che verranno comunicati dai docenti compatibilmente con le eventuali disposizioni di carattere sanitario. Se l'emergenza sanitaria dovuta al COVID19, dovesse imporlo, le lezioni si svolgeranno solo in modalità telematica tramite piattaforma Webex. Le esercitazioni si svolgeranno in presenza senza collegamento online.

 

To achieve the training objectives, theoretical lessons (72 hours) and laboratory sessions with students divided in small groups (16 hours – Food Microbiology Module) are used. Classese are supported by presentations (ppt) with graphic illustrations. The laboratory activities foresee the active participation of the students and include quantitative and qualitative microbiological analyses of food matrices. Attendance at lessons and laboratories is mandatory in the amount of 60% of the hours.

This course will be based on traditional lessons. Detailed information will be provided by the teacher mostly based on the public health recommendations. In case the health emergency due to the COVID19 will impose it, classes will be delivered through the Webex platform only.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Modulo Microbiologia degli Alimenti: alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di un orale in presenza costituito da 3 domande aperte sul programma dell'insegnamento. La modalità di erogazione dell'esame sarà online tramite piattaforma webex se il decorso dell'epidemia di COVID19 lo imporrà.

Modulo Tecnologia degli Alimenti: l'esame è scritto ed è costituito da quattro domande aperte. Una domanda riguarda l'enologia, una i prodotti lattiero-caseari, una l'olio di oliva ed una la tecnologia dei prodotti da forno. Ogni domanda ha un valore differente in funzione della complessità della stessa. L'esame scritto ha durata di 2 ore.    

Il voto finale sarà la media dei voti conseguiti nei due moduli.

Gli esami di profitto si svolgono in presenza. L’Ateneo organizzerà esami in modalità remota per gli studenti nelle seguenti condizioni: 
⮚ positivi al COVID 19 
⮚ residenti all’estero se impossibilitati a rientrare in Italia a fronte di limitazioni agli spostamenti internazionali.

 

Food Microbiology Module: at the end of the class the final examination consists of an oral exam in presence composed by 3 open questions. In case the COVID19 will impose it, the exam will be delivered online through the webex platform.

Food Technology module: the acquired notions will be verified by an oral exam (during the COVID phase) or a written examination consisting of four open questions. One question concerns the oenology, one the dairy products, one the olive oil and one on bakery technology. The write examen has a duration of 2 hours. Each question has a different value according to the difficulty of each question.

Final Grade: arithmetic mean of the grades received in the two teaching modules.

The exams are held in person. The University will organize exams remotely for students in the following conditions:

⮚ positive for COVID 19

⮚ resident abroad if unable to return to Italy due to restrictions on international travel.

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Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Microbiologia dei prodotti alimentari
Anno pubblicazione:  
2012
Editore:  
Casa Editrice Ambrosiana
Autore:  
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Chimica degli alimenti
Anno pubblicazione:  
2004
Editore:  
Piccin
Autore:  
Paolo Cabras, Aldo Martelli
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Chimica e tecnologia del latte
Anno pubblicazione:  
1995
Editore:  
Tecniche Nuove
Autore:  
Cesare Corradini
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Bakery products: science and technology
Anno pubblicazione:  
2014
Editore:  
Wiley Blackwell
Autore:  
Zhou W., Hui Y.H.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
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Testo di riferimento:

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove

Altro materiale:

  • Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet (scelti dai docenti)

 

Reference book:

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove

Other materials:

  • Published papers available on the course website (literature chosen by the professors);


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Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

Teaching delivery of this class may change in due corse due to the limitation imposed by the current sanitary crisis. In any case the distance learning is guaranteed for all the academic year.

 

 

 

Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 11/11/2022 12:40
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