- Oggetto:
- Oggetto:
MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE
- Oggetto:
Food microbiology and technology
- Oggetto:
Anno accademico 2024/2025
- Codice attività didattica
- INT0827
- Docenti
- Luca Simone Cocolin (Titolare)
Vladimiro Cardenia (Titolare) - Corso di studio
- [f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
- Anno
- 1° anno
- Periodo
- Annuale
- Tipologia
- Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria - Erogazione
- Mista
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
-
Principi generali di Chimica organica e di Biochimica; conoscenze apprese in Microbiologia generale.General principles of Organic Chemistry and Biochemistry; good knowledge in General Microbiology.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento contribuisce alla realizzazione degli obiettivi formativi delle aree generica e bioalimentare del corso di studi in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana fornendo conoscenze approfondite e all’avanguardia riguardanti il processo di produzione degli alimenti a partire dalle materie prime e la presenza di microrganismi sia benefici che patogeni negli alimenti.
In particolare, l’obiettivo del modulo di Microbiologia degli alimenti è quello di formare lo/la studente/studentessa sui concetti cardine della microbiologia alimentare: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo/la studente/studentessa al termine del modulo dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.
Attraverso il modulo di Tecnologia degli Alimenti si acquisiscono le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo inlfuisce sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.
The course contributes to the achievement of the educational objectives of the generic and bio-alimentary areas of the Food Sciences and Human Nutrition Master Degree Course by providing in-depth and cutting-edge knowledge regarding the food production process starting from raw materials and the presence of both beneficial and pathogenic microorganisms in foods.
Therefore, the main objective of the Food Microbiology module is to train the student on the key concepts of microbiology of foods: presence and development of microorganisms in food and the analytical tools available to detect their presence. At the end of the module students must also have acquired knowledge of documents and regulatory sources in the field of food safety and hygiene related to microbiology.Through the Food Technology module, the student acquires the knowledge related to the transformation of raw materials into foods suitable for human consumption, with particular attention to how processing affects the nutritional characteristics of the final product.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Alla fine di questo insegnamento si avrà acquisito:
- conoscenza dei caratteri intrinseci degli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e protecnologici;
- conoscenza delle nozioni base di legislazione europea relativa all'igiene degli alimenti;
- conoscenza dei metodi di laboratorio applicati alla microbiologia degli alimenti;
- conoscenza delle materie prime impiegate nella produzione dei prodotti lattiero-caseari, delle sostanze grasse; bevande alcoliche; cereali e derivati; alimenti speciali (es. prodotti aglutinati)
- conoscenza dei processi tecnologici dei prodotti lattiero-caseari, delle sostanze grasse; bevande alcoliche; cereali e derivati; alimenti speciali (es. prodotti aglutinati)
- conoscenza dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti finiti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine di questo insegnamento si saprà:
- definire gli effetti del processo produttivo, della distribuzione e somministrazione sulla qualità del prodotto finito e l’effetto che questo può avere sulla nutrizione umana;
- applicare in maniera critica i metodi disponibili in laboratorio per la ricerca ed il conteggio dei microrganismi negli alimenti.
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo insegnamento si saprà:
- valutare con critica personale i risultati di analisi di laboratorio e loro significato pratico;
- interpretare la normativa in campo di microbiologia alimentare;
- definire la qualità e la sicurezza dell'alimento in relazione al processo produttivo, la distribuzione e somministrazione;
- interpretare i dati e gli articoli scientifici di settore in autonomia.
Abilità comunicative
Alla fine di questo insegnamento si sarà in grado di comunicare gli aspetti legati al settore specifico in modo scientificamente rigoroso e con una terminologia appropriata valutando i diversi contesti di intervento ed il diverso livello di conoscenza degli interlocutori.
Capacità di apprendimento
Alla fine di questo insegnamento si sarà in grado di:
- operare in autonomia in un laboratorio microbiologico;
- interpretare e comunicare correttamente i risultati di laboratorio;
- interpretare e comunicare gli effetti del processo produttivo sulle caratteristiche compositive/nutrizionali del prodotto finito;
- esaminare un alimento dal punto di vista microbiologico in funzione della filiera di produzione;
- esporre in maniera critica i dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.
Knowledge and understanding ability
At the end of this course the student will acquire:
- knowledge to the characters intrinsic to foods that promote bacterial growth, distinction between pathogenic, alterative and beneficial microorganisms;
- basics of European legislation related to the microbiological hygen of the food;
- notions of laboratory methods applied to microbiology;
- Knowledge of raw materials used in the production of dairy products; fats and oils; meat; alcoholic beverages; grains and derivatives; special foods (e.g., aglutinated products; plant based);
- knowledge of the technological processes of of dairy products; fats and oils; meat; alcoholic beverages; grains and derivatives; special foods (e.g., aglutinated products; plant based);
- knowledge of the health and hygiene requirements of final products.
Ability to apply Knowledge and understanding
At the end of this course the student will be able to:
- apply critical understanding of the methods available in the laboratory for the research and the counting of microorganisms in food;
- define the effects of the production process on the quality and saftety of the final product.
Making Judgements
At the end of this course the student will be able to:
- Evaluate the results of laboratory analysis and their practical significance;
- Interpret the legislation in the field of food microbiology;
- Manage the food process in order to obtain final product with a high nutritional value;
- Interpret with a critical view the specific food related data and scientific literature.
Comunication skills
At the end of this course the student will be able to communicate aspects related to the specific field in a scientifically rigorous way and appropriate terminology evaluating the different contexts of intervention and the different level of knowledge of the interlocutors.
Learning ability
At the end of this course the student will be able to:
- operate independently in a microbiological laboratory;
- correctly interpret and communicate the laboratory results;
- interpret and communicate the effects of processing on the compositional/nutritional characteristics of the final product;
- examine a food from a microbiological point of view according to the production chain;
- expose critically the data obtained from scientific publications.
- Oggetto:
Programma
Modulo Microbiologia degli Alimenti:
- Ruolo dei microrganismi negli alimenti;
- I fattori che influenzano lo sviluppo microbico;
- I microrganismi protecnologici ed alteranti;
- I microrganismi patogeni negli alimenti;
- Metodiche di isolamento e conteggio dei microrganismi negli alimenti.
Modulo Tecnologia degli Alimenti:
- Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro;
- Grassi e oli: materie prime impiegate, estrazione, raffinazione e modificazione dei grassi; grassi e oli di nuova generazione;
- Bevande alcoliche: Composizione e caratteristiche delle uve, vinificazione in rosso, in bianco, in rosato, impiego dell'anidride solforosa;
- Carne: caratteristiche chimico-fisiche della carne, additivi nei prodotti carnei, tecnologie di trasformazione e conservazione di prodotti cotti;
- Cereali e derivati: caratteristiche generali delle farine di frumento, formazione del glutine; produzione degli impasti; tecnologie per la produzione di prodotti aglutinati
Food Microbiology
- Role of microorganisms in food;
- The factors influencing microbial development;
- Food-borne microorganisms: protechnological and spoilage;
- Pathogenic microorganisms in food;
- Methods of isolation and enumeration of microorganisms in food.
Food Technology
-
Dairy Products: Composition of milk, drinking milk, yogurt, cheese and butter;
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Fats and oils: raw materials used, extraction, refining and modification of fats; new generation fats and oils;
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Alcoholic beverages: Composition and characteristics of grapes; red, white and rosé wine making; use of sulphur dioxide;
-
Meat: chemical and physical characteristics of meat, additives in meat products, processing and preservation technologies of cooked products;
-
Cereals and derivatives: general characteristics of wheat flour, gluten formation; dough production; technologies for production of aglutinated products.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento si utilizzano lezioni teoriche (72 ore) ed esercitazioni di laboratorio svolte a piccoli gruppi (16 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). Le lezioni teoriche sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche. Le esercitazioni di laboratorio prevedono la partecipazione attiva e comprendono analisi microbiologiche di tipo quali e quantitativo di matrici alimentari. La frequenza alle lezioni e alle esercitazioni pratiche è obbligatoria nella misura del 60% delle ore.
To achieve the training objectives, theoretical lessons (72 hours) and laboratory sessions with students divided in small groups (16 hours – Food Microbiology Module) are used. Classese are supported by presentations (ppt) with graphic illustrations. The laboratory activities foresee the active participation of the students and include quantitative and qualitative microbiological analyses of food matrices. Attendance at lessons and laboratories is mandatory in the amount of 60% of the hours.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Modulo Microbiologia degli Alimenti: alla fine del modulo, la prova di esame si compone di uno scritto costituito da 5 domande aperte sul programma dell'insegnamento con punteggio variabile da 15 a 25 punti per un totale di 100 e della durata di 90 minuti. Il voto viene poi convertito in 30imi.
Modulo Tecnologia degli Alimenti: l'esame è orale costituito da tre domande aperte sul programma di insegnamento, ogni domanda ha un valore di 10 punti.
Il voto finale sarà la media dei voti conseguiti nei due moduli.
Food Microbiology Module: at the end of the class the final examination consists of a written exam (90 minutes) composed by 5 open questions with a value from 15 to 25 points for a total of 100. The vote will be converted in thirtieth at the end of the grading.
Food Technology module: at the end of the class the final examination consists of an oral exam composed by 3 open questions. Each question has a 10 point value.
Final Grade: arithmetic mean of the grades received in the two teaching modules.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Microbiologia alimentare applicata
- Anno pubblicazione:
- 2022
- Editore:
- Casa Editrice Ambrosiana
- Autore:
- Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Tecnologia del latte
- Anno pubblicazione:
- 2022
- Editore:
- Zanichelli
- Autore:
- Mucchetti G., Neviani E.
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Tecnologie dei Salumi
- Anno pubblicazione:
- 2011
- Editore:
- Edagricole
- Autore:
- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C.
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Sustainable Meat Production and Processing
- Anno pubblicazione:
- 2018
- Editore:
- Elsevier Science & Technology
- Autore:
- Charis M. Galanakis
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa
- Anno pubblicazione:
- 2015
- Editore:
- Zanichelli
- Autore:
- Cappelli e Vannucchi
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Altro materiale:
- Articoli di approfondimento resi disponibili dai docenti
Other materials:
- Published papers provided by teachers
- Registrazione
- Aperta
- Apertura registrazione
- 01/03/2023 alle ore 00:00
- Chiusura registrazione
- 31/12/2024 alle ore 23:55
- Oggetto:
