- Oggetto:
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MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE
- Oggetto:
Food microbiology and technology
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- INT0827
- Docenti
- Dott. Daniele Michele Nucera (Titolare del corso)
Prof. Giuseppe Zeppa (Titolare del corso) - Corso di studi
- [f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria - Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
-
Principi generali di Chimica organica e di Biochimica; conoscenze apprese in Microbiologia generale.General principles of Organic Chemistry and Biochemistry; good knowledge in General Microbiology.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’obiettivo del modulo di Microbiologia generale è quello di formare lo studente sui concetti cardine della microbiologia: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo studente al termine del modulo dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.
Attraverso il modulo di Tecnologia degli Alimenti lo studente acquisisce le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.
The main objective of the Food Microbiology module is to train the student on the key concepts of microbiology: presence and development of microorganisms in food and the analytical tools available to detect their presence. At the end of the module students must also have acquired knowledge of documents and regulatory sources in the field of food safety and hygiene related to microbiology.
Through the Food Technology module, the student acquires the knowledge related to the transformation of raw materials into foods suitable for human consumption, paying particular attention to how the production process can influence the nutritional characteristics of the final product.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente avrà acquisito:
- conoscenza dei caratteri intrinseci agli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e benefici;
- conoscenza delle nozioni base di legislazione europea
- conoscenza nozioni di manualità e metodi di laboratorio applicati alla microbiologia
- conoscenza delle materie prime impiegate nella produzione del pane, dei prodotti lattiero-caseari, olio;
- conoscenza dei processi tecnologici dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero caseari, e della estrazione dei grassi;
- conoscenza dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti finiti
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- comprendere gli effetti del processo produttivo sulla qualità del prodotto finito e l’effetto che questo può avere sulla nutrizione umana;
- comprendere ed applicare in maniera critica i metodi disponibili in laboratorio per la ricerca ed il conteggio dei microrganismi negli alimenti
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- valutare con critica personale i risultati di analisi di laboratorio e loro significato pratico
- interpretare la normativa in campo di microbiologia alimentare
- interpretare i dati e gli articoli scientifici di settore in autonomia
Capacità di apprendimento
Alla fine di questo insegnamento lo studente sarà in grado di:
- operare in autonomia in un laboratorio microbiologico
- interpretare e comunicare correttamente i risultati di laboratorio
- esaminare un alimento dal punto di vista microbiologico in funzione della filiera di produzione
- esporre in maniera critica i dati ricavati da pubblicazioni scientifiche
Knowledge and understanding ability
At the end of this course the student will acquire:
- knowledge to the characters intrinsic to foods that promote bacterial growth, distinction between pathogenic, alterative and beneficial microorganisms;
- basics of European legislation;
- notions of laboratory methods applied to microbiology;
- knowledge of the raw materials used in the production of bread, dairy products, oil;
- knowledge of the technological processes of bakery products, dairy products, and fat extraction
- knowledge of the health and hygiene requirements of final products
Ability to apply Knowledge and understanding
At the end of this course the student will be able to:
- apply critical understanding of the methods available in the laboratory for the research and the counting of microorganisms in food
- understand the effects of the production process on the quality of the final product and the effect that this can have on human nutrition
Making Judgements
At the end of this course the student will be able to:
- Evaluate the results of laboratory analysis and their practical significance
- Interpret the legislation in the field of food microbiology
- Interpret with a critical view the specific food related data and scientific literature
Learning ability
At the end of this course the student will be able to:
- operate independently in a microbiological laboratory
- correctly interpret and communicate the laboratory results
- examine a food from a microbiological point of view according to the production chain
- expose critically the data obtained from scientific publications
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento si utilizzano lezioni teoriche (64 ore) ed esercitazioni di laboratorio svolte a piccoli gruppi (18 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). A queste si aggiungono discussioni e lezioni pratiche in aula (12 ore – Modulo Microbiologia degli Alimenti). Le lezioni teoriche sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche. Le esercitazioni di laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono analisi microbiologiche di tipo quali e quantitativo di matrici alimentari. La frequenza alle lezioni e alle esercitazioni pratiche è obbligatoria nella misura del 60% delle ore.
MD MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI - EMERGENZA CORONAVIRUS: Le lezioni saranno caricate sulla pagina del corso e sono costituite da presentazioni powerpoint con NOTE di approfondimento. Per le ore di laboratorio pratico, si attendono informazioni dal rettore. In caso non si potessero eseguire, le nozioni teoriche relative saranno fornite attraverso materiale illustrativo caricato sulla pagina del corso.
To achieve the training objectives, theoretical lessons (64 hours) and laboratory sessions with students divided in small groups (18 hours – Food Microbiology Module) are used. To these, there are added sessions of discussion on methods, and practical lessons in the classroom (12 hours – Food Microbiology Module). Theoretical lessons are supported by presentations (ppt) with graphic illustrations. The laboratory exercises foresee the active participation of the students and include quantitative and qualitative microbiological analyses of food matrices. Attendance at lessons and laboratories is mandatory in the amount of 60% of the hours.
MD. FOOD MICROBIOLOGY - CORONAVIRUS EMERGENCY: lectures will be provided by loading slides completed with NOTES to help students understanding specific concepts. If practical sections won't be possible (due tu the epidemic phase), materials necessary for the understandig of the methodologies will be provided by mail and through this page.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
Modulo Microbiologia degli Alimenti: l’apprendimento sarà verificato con un colloquio orale sulle nozioni apprese assieme ad una verifica pratica delle manualità e metodi di laboratorio. Se lo studente non è soddisfatto del voto, può sostenere un esame scritto a quiz su tutto il programma per migliorare.
MD: Mirobiologi degli Alimenti - emergenza coronavirus: in attesa di evoluzioni sullo stato epidemico, se le sessioni pratiche non saranno possibili, l'esame sarà una presentazione riguardante un alimento specifico e la relativa microbiologia, con discussione per via telematica nelle date di esame.
Modulo Tecnologia degli Alimenti: l'esame consiste in uno scritto costituito da quattro domande aperte. Una domanda riguarda la parte introduttiva, una i prodotti da forno, una i prodotti lattiero-caseari e una l'olio di oliva. Due domande serviranno a verificare le conoscenze dello studente mentre due serviranno a verificare la capacità di ragionamento.
Il voto finale sarà la media dei voti conseguiti nei due moduli.
Food Microbiology Module: the acquired notions will be verified with an oral interview on the concepts learned together with a practical check of the manual skills and laboratory methods. If the student is not satisfied with the grade, he can take a written quiz exam on the whole program.
Food Microbiology Module - Coronavirus emergency: if practical sessions won't be possible, the preparation will be verified by a presentation on a food item that will be discussed through web systems.
Food Technology module: the acquired notions will be verified by a written examination consisting of four open questions. One question concerns the introduction part, one the bakery products, one the dairy products and one the olive oil. Two questions will be used to verify the student's knowledge while two will be used to verify the reasoning ability.
Final Grade: arithmetic mean of the grades received in the two teaching modules.
- Oggetto:
Programma
Modulo Microbiologia degli Alimenti:
- Nozioni di legislazione alimentare e pacchetto igiene (con riferimenti specifici alla microbiologia degli alimenti)
- I fattori che influenzano lo sviluppo microbico
- I microrganismi di interesse alimentare: benefici ed alteranti
- I microrganismi patogeni negli alimenti (in relazione alla filiera produttiva)
- Metodiche di isolamento e conteggio dei microrganismi negli alimenti
Modulo Tecnologia degli Alimenti:
- Prodotti da forno: composizione della farina e degli altri ingredienti, gli agenti lievitanti, il processo produttivo del pane e i pani speciali.
- Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro.
- L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti.
Food Microbiology
- Notions in food legislation and hygiene package (with specific focus on food microbiology)
- The factors influencing microbial development
- Food-borne microorganisms: benefits and alterations
- Pathogenic microorganisms in food (in relation to the production chain)
- Methods of isolation and enumeration of microorganisms in food
Food Technology
- Bakery products: composition of the flour and the other ingredients, the baking agents, the bread production process and specialty breads.
- Dairy products: milk composition, drinking milk, yogurt, cheese and butter.
- The oil industry: the composition of the olives, the extraction and the legislative requirements of the finished products.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet (scelti dal docente)
- Pubblicazioni su siti di interesse di settore: www.efsa.europa.eu; combase.cc
- Cabras P., Martelli A. – Chimica degli aliemnti. Ed. Piccin
- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove
- Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove
- Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed. Casa editrice Ambrosiana
- Published papers available on the course website (literature chosen by the lecturer)
- Publications on internet sites of interest for food microbiologist: www.efsa.europa.eu; www.combase.cc
- Cabras P., Martelli A. – Chimica degli aliemnti. Ed. Piccin
- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove
- Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove
- Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed. Casa editrice Ambrosiana
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