MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI (D.M. 17)

Oggetto:

MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI (D.M. 17)

Oggetto:

Food microbiology and technology

Oggetto:

Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica

INT0827

Docenti

Dott. Marta BERTOLINO
Dott. Daniele Michele NUCERA (Titolare del corso)

Corso di studi

[f090-c506] interfacoltÃ laurea magistrale in scienze degli alimenti e della nutrizione umana

Anno

1° anno

Tipologia

Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria

Modalità di erogazione

Tradizionale

Lingua di insegnamento

Italiano

Modalità di frequenza

Obbligatoria

Tipologia d'esame

Scritto ed orale

Modalità d'esame

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Esame orale
MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Verifica scritta con domande aperte

Prerequisiti

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Microbiologia di base
MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI
microbiologia alimentare
chimica organica
biochimica

Oggetto:

Obiettivi formativi

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Formare lo studente sui concetti cardine di microbiologia: presenza e sviluppo di microrganismi negli alimenti, strumenti di analisi per rilevarne la presenza. Lo studente al termine del corso dovrà altresì possedere nozioni sui documenti e sulle fonti normative in campo di sicurezza degli alimenti.

MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Attraverso il modulo di Tecnologia degli alimenti il laureato acquisisce le conoscenze relative alla trasformazione delle materie prime in alimenti idonei al consumo umano prestando particolare attenzione a come il processo produttivo può influire sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Caratteri intrinseci agli alimenti che favoriscono la crescita batterica, distinzione tra microrganismi patogeni, alteranti e benefici; nozioni base di legislazione europea. Comprensione critica dei metodi di laboratorio per poterli applicare Interpretazione di articoli scientifici in autonomia. Capacità di elaborazione risultati e presentazioni al pubblico.

MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Conoscenza delle materie prime impiegate nella produzione del pane, dei prodotti lattiero-caseari, olio. Conoscenza dei processi tecnologici dei prodotti da forno, dei prodotti lattiero caseari, e della estrazione dei grassi. Conoscenza dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti finiti. Capacità da parte dello studente di comprendere gli effetti del processo produttivo sulla qualità del prodotto finito e l’effetto che questo può avere sulla nutrizione umana. Interpretazione di dati scientifici. Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.

Oggetto:

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Legislazione alimentare e pacchetto igiene

I fattori che influenzano lo sviluppo microbiologico

I microrganismi di interesse alimentare: benefici ed alteranti

I microrganismi patogeni negli alimenti

Metodiche di isolamento e conteggio

Metodiche di identificazione (tradizionali e molecolari).

MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Prodotti da forno: composizione della farina e degli altri ingredienti, gli agenti lievitanti, il processo produttivo del pane e i pani speciali.

Prodotti lattiero-caseari: la composizione del latte, il latte alimentare, lo yogurt, i formaggi e il burro.

L’industria olearia: la composizione delle olive, l’estrazione dell’olio e i requisiti legislativi dei prodotti finiti.

FOOD MICROBIOLOGY

Food legislation in EU

Environmental factors influencing microbial growth

Microrganisms and food: beneficial and spoilage Microbial species

Foodborne pathogens

Laboratory methods for detection and enumeration

Identification of bacteria in laboratory

FOOD TECHNOLOGY

Bakery products: composition of the flour and the other ingredients, the baking agents, the bread production process and specialty breads.

Dairy products: milk composition, drinking milk, yogurt, cheese and butter.

The oil industry: the composition of the olives, the extraction and the legislative requirements of the finished products.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Materiale fornito dal docente (lezioni e appunti caricati online)

E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:

Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet (scelti dal docente in vista della preparazione all’esame)

Infine sono di seguito indicati altri siti internet di interesse:

www.efsa.europa.eu/it/

www.combase.cc

MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Le slides presentate a lezione saranno presenti sul sito internet.

E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:

Cabras P., Martelli A. – Chimica degli aliemnti. Ed. Piccin

Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. - Manuale degli oli e dei grassi. Ed. Tecniche Nuove

Corradini C. - Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove

Gobbetti M., Corsetti A. – Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Ed. Casa editrice Ambrosiana

Oggetto:

Note

La metodologiA didattica impiegata consiste in:

MODULO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Lezioni frontali n. 24 ore

Esercitazioni n. 32 ore

MODULO TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Lezioni frontali n. 40 ORE

Oggetto:

Moduli didattici

Tecnologia degli alimenti (INT0705)

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