Corso di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana

Conoscenze di base di fisica, chimica generale ed inorganica, organica e biochimica generale.
Conoscenze dell’organizzazione cellulare e biologica degli esseri viventi.
Biologia cellulare e molecolare della cellula procariota ed eucariota,regolazioni metaboliche a livello cellulare.

Obiettivo del modulo di Biochimica degli Alimenti è familiarizzare gli studenti con la biochimica e la microbiologia degli alimenti e con le tecniche utilizzate nelle fermentazioni industriali riguardanti gli alimenti più comuni (vino , birra, sidri, formaggi yogurt). Permettere allo studente di conoscere le principali esigenze nutrizionali non solo in termini di calorie ma in relazione a molecole bioattive prodotte da microrganismi (del microbiota e degli alimenti fermentati). Porre le basi per saper individuare una dieta corretta basandosi su concetti di nutrigenomica, evoluzione dei fenotipi nutrizionali, interazioni col microbiota. Stimolare gli studenti a confrontarsi con recenti articoli di letteratura scientifica inerenti il corso.

Il modulo di Biochimica della Nutrizione si propone di fornire agli studenti le basi conoscitive fondamentali allo scopo di analizzare i complessi meccanismi di cui si avvale l’organismo umano per utilizzare l’energia dei nutrienti e per mantenere l’alto grado di ordine che contraddistingue lamateria vivente.

Al termine dell’insegnamento della Biochimica degli Alimenti lo studente dovrà dimostrare di avere conoscenze approfondite sui microrganismi e gli enzimi impiegati nei processi di produzione alimentare, su aspetti evolutivi che sottendono la predisposizione ad alimentarsi con una certa dieta e ai rischi connessi. Dovrà inoltre saper leggere ed interpretare articoli scientifici che trattano questioni innovative o controverse della biochimica della nutrizione.

Al termine dell’insegnamento della Biochimica della Nutrizione lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comprendere la modalità con la quale i diversi gruppi di nutrienti (compresi quelli meno classici come l’etanolo, le bevande nervine o le sostanze xenobiotiche) vengono introdotti e assimilati nell’organismo umane e i diversi meccanismi molecolari utilizzati per o ricavare energia o sfruttare la funzione plastica e/o regolatrice di questi nutrienti. Inoltre sarà richiesto la conoscenza delle trasformazioni che ogni singolo nutrienti subisce nei diversi organi in funzione delle fasi metaboliche in cui l’organismo si trova.

L’esame di biochimica della nutrizione consiste in una prova scritta. In due ore gli studenti devono rispondere a due domande tra le tre proposte. Sono domande aperte su argomenti trattati a lezione destinate a valutare sia le conoscenze sulle funzione dei diversi gruppi di nutrienti, la loro digestione e assimilazione nell’organismo sia la comprensione delle vie metaboliche e dei loro collegamenti nelle diverse situazioni fisiologiche. Ogni domanda viene valutata su 15 punti e deve superare la sufficienza perché il voto complessivo su 30 sia considerato valido. Il voto di biochimica della nutrizione verrà sommato a quello di biochimica degli alimenti e il voto finale ne sarà la media. La validità del voto vale un anno accademico.

L’esame di Biochimica degli Alimenti consiste in una prova orale atta a verificare la preparazione dello studente in ambito di fermentazioni alimentari, enzimologia applicata e biochimica dei probiotici. Se gli studenti lo richiedono è prevista una prova in itinere sulla prima parte di programma (fermentazioni industriali) che vale da esonero per l’esame finale. 

Basi biochimiche dell’alimentazione e della nutrizione. Vitamine, sali minerali, xenobiotici nell’alimentazione. Assorbimento e metabolismo dei carboidrati, lipidi e proteine.
Valore nutrizionale delle bevande alcoliche e nervine. Ossigeno, specie reattive dell’ossigeno e antiossidanti. Tecnologie biochimiche legate alla diagnostica dei componenti, dei residui e degli additivi negli alimenti. Studio delle trasformazioni biochimico-metaboliche in condizioni fisiologiche e patologiche. Effetti dell’apporto dietetico nella prevenzione e/o correzione di disordini metabolici di origine alimentare.
Biochimica degli alimenti, del microbioma e dei probiotici. Trasformazioni
microbiche in fermentatori e in bioreattori per ottenere alimenti fermentati. Regolazione metabolica nei microrganismi e ottimizzazione dei processi fermentativi. Enzimi di interesse industriale e tecniche di immobilizzazione enzimatica. Metabolismo fermentativo e principali applicazioni della fermentazione lattica, alcolica e propionica.
Fermentazione malolattica e decarbossilazione di aminoacidi. Ruolo del metabolismo microbico sulla fisiologia dell’ospite. Microbiota intestinale ed enterotipi. Tecniche proteomiche. Requisiti biochimici di organismi probiotici e loro utilizzo.

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
Biochimica della nutrizione. Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco e Davide Barreca.
Zanichelli.
Biochimica con aspetti clinici. Devlin T.M. Edises 2011 5° edition.