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Oggetto:
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BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE E DEGLI ALIMENTI

Oggetto:

Biochemistry of Nutrition and Food

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Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
INT0709
Docenti
Prof. Enrica Pessione (Titolare del corso)
Sophie Michelle Doublier (Titolare del corso)
Corso di studi
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
BIO/10 - biochimica
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti

Conoscenze di base di fisica, chimica generale ed inorganica, organica e
biochimica generale.
Conoscenze dell’organizzazione cellulare e biologica degli esseri viventi.
Biologia cellulare e molecolare della cellula procariota ed eucariota,regolazioni metaboliche a livello cellulare.

Basis of physics, general, inorganic, organic chemistry, general
biochemistry and microbiology. Molecular and cellular biology of prokaryotic and eukaryotic cells. Anatomy of the cell and of living organisms. Regulation of metabolism at cellular and system level.
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Obiettivo formativo del modulo di Biochimica degli Alimenti è acquisire
conoscenze sulla biochimica del metabolismo microbico e delle sue implicazioni nella produzione di alimenti, nella loro qualità e sicurezza e nell'ambito dell'ecosistema intestinale e delle ricadute sulla salute umana.
Il modulo di Biochimica della Nutrizione si propone di fornire agli studenti le basi conoscitive fondamentali allo scopo di analizzare i complessi meccanismi di cui si avvale l’organismo umano per utilizzare l’energia dei nutrienti e per mantenere l’alto grado di ordine che contraddistingue lamateria vivente.

The aim of the module of food biochemistry is to acquire knowledge of microbial metabolism and its implications in fermented food production, in food quality and safety and in gut ecosystem balance. Nutrition biochemistry module aims to illustrate how human organisms can gain energy from nutrient so as to maintain homeostasis.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza dei principali processi industriali di produzione e conservazione alimenti e delle tecniche più innovatice per aumentare la shelf-life degli alimenti. Saper valutare il valore nutrizionale degli alimenti e le proprietà nutraceutiche di probiotici e integratori.
Esposizione di ricerche bibliografiche sui temi trattati.

Knowledge of the main industrial processes for food production and safety. Knowledge of frontline technologies for prolonging the shelf-life of food. Ability to evaluate the nutritional value of different foods and the nutraceutical potential of probiotics. Ability to illustrate scientif data through power point presentation.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame scritto + orale

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Programma

Basi biochimiche dell’alimentazione e della nutrizione. Vitamine, sali minerali, xenobiotici nell’alimentazione. Assorbimento e metabolismo dei carboidrati, lipidi e proteine.
Valore nutrizionale delle bevande alcoliche e nervine. Ossigeno, specie reattive dell’ossigeno e antiossidanti. Tecnologie biochimiche legate alla diagnostica dei componenti, dei residui e degli additivi negli alimenti. Studio delle trasformazioni biochimico-metaboliche in condizioni fisiologiche e patologiche. Effetti dell’apporto dietetico nella prevenzione e/o correzione di disordini metabolici di origine alimentare.
Biochimica degli alimenti, del microbioma e dei probiotici. Trasformazioni
microbiche in fermentatori e in bioreattori per ottenere alimenti fermentati. Regolazione metabolica nei microrganismi e ottimizzazione dei processi fermentativi. Enzimi di interesse industriale e tecniche di immobilizzazione enzimatica. Metabolismo fermentativo e principali applicazioni della fermentazione lattica, alcolica e propionica.
Fermentazione malolattica e decarbossilazione di aminoacidi. Ruolo del metabolismo microbico sulla fisiologia dell’ospite. Microbiota intestinale ed enterotipi. Tecniche proteomiche. Requisiti biochimici di organismi probiotici e loro utilizzo.

Biochemical basis of nutrition. Absorption and metabolism of carbohydrates, lipids and proteins. Vitamins, minerals, xenobiotics in food. Enzymatic activity of proteins. Nutritional value of alcoholic beverages and nervine drinks. Oxygen, reactive oxygen species and antioxidants. Biochemical methods for detecting additives and residues
in food. Study of biochemical and metabolic changes occurring in physiological and pathological conditions.
Food biochemistry. Fermented foods and techniques for monitoring fermentetations in bioreactor. Main fermentative pathways involved in food production: lactic, propionic and alcoholic fermentations and their application in wine, beer and cheese making. Malolactic fermentation and amino acid decarboxylation. Metabolic regulation at genetic and catalitic level. Enzyme immobilization. Role of microbial metabolism on human health. Gut microbiota and enterotypes. Proteomic techniques to define the probiotic features of lactic acid bacteria.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
Biochimica della nutrizione. Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco e Davide Barreca.
Zanichelli.
Biochimica con aspetti clinici. Devlin T.M. Edises 2011 5° edition.

 

 



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Ultimo aggiornamento: 26/05/2015 15:00