Corso di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana

Conoscenze di base di fisica, chimica generale ed inorganica, organica e biochimica generale.
Conoscenze dell’organizzazione cellulare e biologica degli esseri viventi.
Biologia cellulare e molecolare della cellula procariota ed eucariota,regolazioni metaboliche a livello cellulare.

Obiettivo del modulo di Biochimica degli Alimenti è familiarizzare gli studenti con la biochimica degli alimenti e con le tecniche utilizzate nelle fermentazioni industriali riguardanti gli alimenti più comuni. Permettere allo studente di conoscere le principali esigenze nutrizionali non solo in termini di calorie ma in relazione a molecole bioattive prodotte da microrganismi (del microbiota e degli alimenti) e a concetti di nutrigenomica. Porre le basi per saper individuare una dieta corretta per specifici problemi. Stimolare gli studenti a confrontarsi con recenti articoli di letteratura scientifica inerenti il corso.

Il modulo di Biochimica della Nutrizione si propone di fornire agli studenti le basi conoscitive fondamentali allo scopo di analizzare i complessi meccanismi di cui si avvale l’organismo umano per utilizzare l’energia dei nutrienti e per mantenere l’alto grado di ordine che contraddistingue lamateria vivente.

Al termine dell’insegnamento della Biochimica degli Alimenti lo studente dovrà dimostrare di avere conoscenze approfondite sui microrganismi e gli enzimi impiegati nei processi di produzione alimentare, su aspetti evolutivi che sottendono la predisposizione ad alimentarsi con una certa dieta e ai rischi connessi. Dovrà inoltre saper leggere ed interpretare articoli scientifici che trattano questioni innovative o controverse della biochimica della nutrizione.

Al termine dell’insegnamento della Biochimica della Nutrizione lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comprendere la modalità con la quale i diversi gruppi di nutrienti (compresi quelli meno classici come l’etanolo, le bevande nervine o le sostanze xenobiotiche) vengono introdotti e assimilati nell’organismo umane e i diversi meccanismi molecolari utilizzati per o ricavare energia o sfruttare la funzione plastica e/o regolatrice di questi nutrienti. Inoltre sarà richiesto la conoscenza delle trasformazioni che ogni singolo nutrienti subisce nei diversi organi in funzione delle fasi metaboliche in cui l’organismo si trova.

The examination of the biochemistry of nutrition consists of a written test. In two hours the students have to answer two questions among three proposed. They are open questions on topics covered in class designed to evaluate both the knowledge of the functions of the different groups of nutrients, their digestion and assimilation in the body and the understanding of the metabolic pathways and their connections in different physiological situations. Each question is evaluated on 15 points and must pass the sufficiency because the vote on 30 is considered valid. The vote of the biochemistry of nutrition will be added to the one of the biochemistry of food and the final vote will be the average. The validity of the vote is one year.

Basi biochimiche dell’alimentazione e della nutrizione. Vitamine, sali minerali, xenobiotici nell’alimentazione. Assorbimento e metabolismo dei carboidrati, lipidi e proteine.
Valore nutrizionale delle bevande alcoliche e nervine. Ossigeno, specie reattive dell’ossigeno e antiossidanti. Tecnologie biochimiche legate alla diagnostica dei componenti, dei residui e degli additivi negli alimenti. Studio delle trasformazioni biochimico-metaboliche in condizioni fisiologiche e patologiche. Effetti dell’apporto dietetico nella prevenzione e/o correzione di disordini metabolici di origine alimentare.
Biochimica degli alimenti, del microbioma e dei probiotici. Trasformazioni
microbiche in fermentatori e in bioreattori per ottenere alimenti fermentati. Regolazione metabolica nei microrganismi e ottimizzazione dei processi fermentativi. Enzimi di interesse industriale e tecniche di immobilizzazione enzimatica. Metabolismo fermentativo e principali applicazioni della fermentazione lattica, alcolica e propionica.
Fermentazione malolattica e decarbossilazione di aminoacidi. Ruolo del metabolismo microbico sulla fisiologia dell’ospite. Microbiota intestinale ed enterotipi. Tecniche proteomiche. Requisiti biochimici di organismi probiotici e loro utilizzo.

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
Biochimica della nutrizione. Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco e Davide Barreca.
Zanichelli.
Biochimica con aspetti clinici. Devlin T.M. Edises 2011 5° edition.