Corso di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana

Conoscenze di base di igiene generale
Conoscenze di base di igiene degli alimenti
Conoscenze di base di tossicologia
Conoscenze di base sulla struttura della cellula batterica, virale, fungina e dei parassiti

Il modulo di Igiene degli Alimenti si propone di fornire agli studenti elementi conoscitivi in relazione alle tematiche di sicurezza sanitaria degli alimenti: Particolare attenzione sarà rivolta ad argomenti emergenti quali la presenza di sostanze chimiche negli alimenti/nelle acque e la valutazione dell'eventuale rischio per la popolazione esposta, l'individuazione e la possibilità di attuare di azioni di prevenzione primaria finalizzate alla tutela della salute umana con particolare riferimento ai diversi gruppi di popolazione. Il modulo di Microbiologia generale si propone di far acquisire agli studenti conoscenze sui microrganismi (batteri, virus, miceti, parassiti) responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. In particolare verranno approfondite le caratteristiche biochimiche, metaboliche, colturali, i fattori di virulenza e le tecniche di diagnostiche di ciascun microrganismo; le modalità di trasmissione, l’epidemiologia, la profilassi e la terapia delle infezioni ad eziologia microbica a trasmissione alimentare.

Modulo di Igiene degli Alimenti: Conoscenza delle tematiche di sicurezza alimentare e comprensione di quali siano gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria. Capacità di utilizzare strumenti appropriati (banche dati, pubblicazioni e fonti informative internazionalmente accreditate a livello internazionale) per la raccolta di materiale scientifico. Interpretazione e comparazione di dati scientifici. Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.

Modulo di Microbiologia generale: Conoscere i microrganismi (batteri, virus, miceti e protozoi) responsabili di infezioni a trasmissione alimentare e le modalità di trasmissione, epidemiologia e controllo delle infezioni alimentari ad eziologia microbica. capacità di integrare le conoscenze sulle infezioni alimentari e  di formulare giudizi sulla base di informazioni limitate o incomplete. Capacità di raccogliere e analizzare i dati riportati in letteratura relativi alle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Esposizione critica di problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti in  lingua italiana e straniera (inglese).

L’ esame del modulo di Igiene degli Alimenti accerta l’acquisizione delle conoscenze tramite lo svolgimento di una sola prova scritta della durata di circa 60’; è prevista inoltre una prova orale In caso di insufficienza dello scritto o su richiesta dello studente. La prova consiste di 30 domande a risposta aperta e riguarda i contenuti delle lezioni svolte in aula al fine di accertare che lo studente li abbia acquisiti e sia in grado di esprimerli in modo adeguato e sintetico.
Sarà inoltre valutata la capacità di sviluppare gli argomenti svolti a lezione tenendo conto della interdisciplinarietà degli aspetti presentati.
Le domande aperte riguarderanno le tematiche della sicurezza alimentare e gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria, in particolare le metodologia di valutazione del rischio per l'assunzione di sostanze chimiche da parte della popolazione generale (pesticidi, sostanze di neoformazione, additivi alimentari, sostanze rilasciate da materiale a contatto con gli alimenti, ecc); definizione delle diverse tipologie di acqua destinate al consumo umano; allergie e intolleranze alimentari.

L’ esame del modulo di Microbiologia generale accerta l’acquisizione delle conoscenze tramite lo svolgimento di una prova orale della durata di circa 20’. La prova consiste di 2 domande sui contenuti svolti a lezione al fine di accertare che lo studente abbia acquisito le conoscenze sulle principali nozioni relative ai microrganismi responsabili di infezioni a trasmissione alimentare, con particolare riferimento alle loro caratteristiche morfologiche e biochimiche, quadri clinici, diagnosi, profilassi e terapia.
In particolare l’esame consiste in domande aperte volte a verificare le competenze acquisite in ciascuna delle seguenti tematiche:
- malattie alimentari trasmesse da batteri
- malattie alimentari trasmesse da virus
- malattie alimentari trasmesse da parassiti
- malattie alimentari trasmesse da miceti 

Il voto finale sarà la media ponderata dei voti conseguiti nei due moduli.

Modulo di Igiene degli alimenti:  Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie - potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali; caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazioni di riferimento.  Fitofarmaci: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti. Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: additivi alimentari, sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melamina, bisfenolo A). Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause più comuni. Strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti. Indicazioni legislative. Patologie infettive a trasmissione alimentare di particolare interesse nella collettività: infezione da Norovirus, modalità di contaminazione degli alimenti di origine animale e vegetale, prevenzione primaria nella produzione primaria e secondaria.  Utilizzo delle banche dati reperibili su internet per l’acquisizione di materiale bibliografico relativo alle tematiche di sicurezza alimentare. Gli studenti affronteranno la lettura di articoli scientifici ed effettueranno una sintetica esposizione orale sottolineando i contenuti essenziali. Seminario su fitofarmaci e fitoestrogeni quali potenziali interferenti endocrini negli alimenti.

Modulo di Microbiologia generale: Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp. Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E). Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides). Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e micotossine). Gli studenti svolgeranno seminari su temi di attualità attinenti le infezioni/intossicazioni/tossinfezioni a trasmissione alimentare, facendo una ricerca bibliografica e riportando i dati come comunicazioni orali. Inoltre, gli studenti effettueranno delle esercitazioni pratiche di batteriologia con osservazione e descrizione di differenti terreni colturali, semina di loro tamponi nasali, colorazione di Gram e Kinyoun, osservazione vetrini, identificazione biochimica, MIC e antibiogrammi; e di micologia con descrizione e osservazione macroscopica di miceti isolati da alimenti e ambiente, allestimento vetrini e osservazione microscopica di lieviti e funghi filamentosi.

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet.

E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: 1) MURRAY P.R., ROSENTHAL K.S., KOBAYASHI G.S., PFALLER M.A., Microbiologia, EdiSES. 2) JAWETZ, MELNICK, ADELBERG, Microbiologia medica, PICCIN 3) ANTONELLI, CLEMENTI,POZZI,ROSSOLINI, Microbiologia Medica, C.E.Ambrosiana 4) LA PLACA, Principi di Microbiologia Medica, Società Editrice Esculapio"