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Oggetto:
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MICROBIOLOGIA GENERALE E IGIENE DEGLI ALIMENTI

Oggetto:

General Microbiology and Food&Health Safety

Oggetto:

Anno accademico 2018/2019

Codice dell'attività didattica
INT0826
Docenti
Prof. Elisabetta Fea (Titolare del corso)
Prof. Giuliana Banche (Titolare del corso)
Dott. Silvia Bonetta (Titolare del corso)
Corso di studi
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
MED/42 - igiene generale e applicata
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti

Conoscenze di base di igiene generale
Conoscenze di base di igiene degli alimenti
Conoscenze di base di tossicologia
Conoscenze di base sulla struttura della cellula batterica, virale, fungina e dei parassiti

Basic knowledge on general hygiene
Basic knowledge on food hygiene
Basic knowledge of toxicology
Basic knowledge of bacterial, viral, fungal and parasitic cell structure

Oggetto:

Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il modulo di Igiene degli Alimenti si propone di fornire agli studenti basi conoscitive fondamentali per la comprensione dei temi della sicurezza alimentare. Particolare attenzione sarà rivolta ad argomenti emergenti quali la presenza di sostanze chimiche negli alimenti e la valutazione dell'eventuale rischio per la popolazione esposta, l'individuazione dei pericoli e la possibilità di attuare di azioni di prevenzione primaria finalizzate alla tutela della salute umana con particolare riferimento ai gruppi di popolazione più sensibili. Il modulo si prefigge inoltre la finalità di fornire conoscenze di base sul sistema di gestione per la sicurezza alimentare in ambito comunitario con un particolare focus sull’applicazione dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nelle aziende alimentari. Il modulo di Microbiologia generale si propone di far acquisire agli studenti conoscenze sui microrganismi (batteri, virus, miceti, parassiti) responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. In particolare verranno approfondite le caratteristiche biochimiche, metaboliche, colturali, i fattori di virulenza e le tecniche diagnostiche di ciascun microrganismo; le modalità di trasmissione, l’epidemiologia, la profilassi e la terapia delle infezioni ad eziologia microbica a trasmissione alimentare.

The teaching module of Food Hygiene aims to provide students with fundamental knowledge bases for understanding food safety issues. Emerging topics such as the presence of chemical contaminants in food and the assessment of their potential risk for exposed population will be analyzed. In particular the attention will be focused on identification of most common hazards in food and implementation of primary prevention actions will be addressed to protect human health and the most sensitive groups. The module also aims to provide basic knowledge on the food safety management system in the EU with a particular focus on the application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in food industries. The teaching module of General Microbiology aims to give students knowledge on microorganisms (bacteria, viruses, fungi, parasites) responsible for infections, toxic infections and food poisoning. In particular it will be in-depth biochemical, metabolic, cultural, virulence factors and diagnostic techniques of each microorganism; the methods of transmission, epidemiology, prophylaxis and therapy of microbial foodborne infections.

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Risultati dell'apprendimento attesi

 Modulo di Igiene degli Alimenti: conoscenza delle tematiche di sicurezza alimentare e comprensione di quali siano gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria; capacità di utilizzare strumenti appropriati (banche dati, pubblicazioni e fonti informative accreditate a livello internazionale) per la raccolta di materiale scientifico. Capacità di interpretazione, di comparazione e di esposizione orale critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Conoscenze di base relative alla gestione della sicurezza alimentare nelle aziende alimentari (es programma dei pre-requisiti). Conoscenza dei principi fondamentali dell’HACCP attraverso: 1) individuazione dei pericoli presenti nella filiera alimentare 2) applicazione della valutazione del rischio 3) scelta dei punti critici di controllo 4) attività di sorveglianza e verifica delle procedure. Modulo di Microbiologia generale: Conoscere i microrganismi (batteri, virus, miceti e parassiti) responsabili di infezioni a trasmissione alimentare e le modalità di trasmissione, epidemiologia e controllo delle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Capacità di integrare le conoscenze sulle infezioni alimentari e  di formulare giudizi sulla base di informazioni limitate o incomplete. Capacità di raccogliere e analizzare i dati riportati in letteratura relativi alle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Esposizione critica di problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti in  lingua italiana e straniera (inglese).

 Teaching module of Food Hygiene: knowledge of the main issues of food safety; understanding of elements that are essential to identify hazards and achieve purposes of primary prevention; ability to make use of appropriate tools (database, bibliographies and educational sources internationally certified) to collect research material; ability to interpret, compare and present critical oral data from scientific publications. Basic knowledge of food safety management in food business (e.g. pre-requisite program). Knowledge of the main principles of HACCP through: 1) hazard identification in the food chain 2) risk assessment evaluation 3) choice of critical control points 4) monitoring and verification of procedures. The teaching module of General Microbiology: to know microorganisms (bacteria, viruses, fungi and parasites) responsible of foodborne infection and modes of transmission, epidemiology and control of microbial foodborne infections. Ability to integrate knowledge on food-borne infections and make judgments based on incomplete or limited information. Ability to collect and analyze literature data related to microbial foodborne infections. Critical exposition of problems and solutions to both specialists and non-specialists in Italian and foreign language (English).

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Modalità di insegnamento

Il modulo di Igiene degli Alimenti consiste in 40 ore di lezioni teoriche. Il modulo di Microbiologia generale consiste in 32 ore di lezioni teoriche e in 16 ore di laboratorio.

Teaching module of Food Hygiene consists of 40 hours of lectures. Teaching module of General Microbiology  consists of 32 hours of lectures and of 16 hours of laboratory activity

 

 

 

 

 

 

 

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

 Modulo di Igiene degli Alimenti: l’apprendimento viene verificato attraverso un esame scritto che è possibile sostenere solo una volta in forma scritta nel percorso formativo; è possibile sostenere una integrazione orale in caso di esame scritto non sufficiente o su richiesta dello studente. La prova di esame scritta comprende 30 domande che vertono su tutto il programma del corso. Le domande sono aperte allo scopo di valutare la specifica conoscenza ma anche la capacità di sintesi, l’organizzazione del discorso e la capacità di correlare i vari argomenti. Il punteggio massimo è 30/30 ed ogni risposta ha lo stesso peso; ogni risposta è valutata con un punteggio fra 0,25 e 1 in funzione della precisione e completezza. L’ esame del modulo di Microbiologia generale accerta l’acquisizione delle conoscenze tramite lo svolgimento di una prova orale della durata di circa 20 minuti. La prova consiste di 2 domande sui contenuti svolti a lezione al fine di accertare che lo studente abbia acquisito le conoscenze sulle principali nozioni relative ai microrganismi responsabili di infezioni a trasmissione alimentare, con particolare riferimento alle loro caratteristiche morfologiche e biochimiche, quadri clinici, diagnosi, profilassi e terapia.
In particolare l’esame consiste in domande aperte volte a verificare le competenze acquisite in ciascuna delle seguenti tematiche:
- malattie alimentari trasmesse da batteri
- malattie alimentari trasmesse da virus
- malattie alimentari trasmesse da parassiti
- malattie alimentari trasmesse da miceti

Il voto finale sarà la media ponderata dei voti conseguiti nei due moduli.

 Teaching module of Food Hygiene: learning is verified through a written exam that can only be taken once in writing , for unsatisfactory written exams or upon student request an oral integration is performed. The written test consists of 30 open questions dealing  with all the teaching program developed during lessons. Questions are open, aimed at evaluating the specific knowledge, but also the skill for synthesis, speech organization and the ability to correlate  the various items. Max punctuation is 30/30, every questions having the same weight; each answer is evaluated with a mark between 0,25 and 1 depending on precision and completeness. The teaching module General Microbiology exam ensures the acquisition of knowledge by conducting an oral examination lasting about 20 minutes. The test consists of two questions on the contents held in lectures in order to ensure that the student has acquired the knowledge on the main concepts related to microorganisms that cause food-borne infections, with particular reference to their morphological and biochemical characteristics, clinical features, diagnosis, prophylaxis and therapy.
In particular, the exam consists of open questions aimed at assessing the skills acquired in each of the following issues:
- Foodborne disease caused by bacteria
- Foodborne diseases caused by virus
- Foodborne diseases caused by parasites
- Foodborne diseases caused by fungi

The final grade will be the weighted average of the marks obtained in the two modules.

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Programma

Modulo Igiene degli Alimenti: Pesticidi: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti. Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: sostanze aggiunte intenzionalmente (additivi alimentari), sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melamina, bisfenolo A). Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause  più comuni; strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti; indicazioni legislative. Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie (potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali); caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazione di riferimento. Gli studenti affronteranno la lettura di articoli scientifici ed effettueranno una sintetica esposizione orale sottolineando i contenuti essenziali. Definizione della qualità degli alimenti e di autocontrollo. Descrizione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS) alla luce della normativa comunitaria. I programmi dei pre-requisiti (es. Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice e Standard Operating Procedure). Origine dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Principi di base dell’HACCP: Individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici pertinenti ed esempio di valutazione semi-quantitativa del rischio (matrice di rischio). Definizione ed identificazione dei punti critici di controllo (CCP). Limiti critici nei CCP. Procedure di sorveglianza nei CCP. Azioni correttive.  Procedure di verifica (e di convalida). Documentazione e registrazione. Esempi di applicazione di HACCP. Modulo di Microbiologia generale: Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio spp, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp. Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E). Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides). Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e micotossine). Gli studenti svolgeranno seminari su temi di attualità attinenti le infezioni/intossicazioni/tossinfezioni a trasmissione alimentare, facendo una ricerca bibliografica e riportando i dati come comunicazioni orali. Inoltre, gli studenti effettueranno delle esercitazioni pratiche di batteriologia con osservazione e descrizione di differenti terreni colturali, semina di loro tamponi nasali, colorazione di Gram e Kinyoun, osservazione vetrini, identificazione biochimica, MIC e antibiogrammi; e di micologia con descrizione e osservazione macroscopica di miceti isolati da alimenti e ambiente, allestimento vetrini e osservazione microscopica di lieviti e funghi filamentosi.

 Teaching module of Food Hygiene: Pesticides: classification and risk assessment for human dietary intake. Chemical contaminants in food and health risks associated: food additives, presence of newly-formed substances during the processing and cooking of foodstuffs (acrylamide), materials in contact with food (melamine, bisphenol A). Food allergy and food intolerance; relevant legislation. Water for human consumption: drinking water, spring water, natural mineral water and their chemical, physical and microbiological characteristics; relevant legislation. The students will face the reading of scientific articles and will carry out a brief oral exposition emphasizing the essential contents. Definition of food quality and self-control. Description of the food safety management system (FSMS) in the EU legislation. Pre-requisite programs (eg Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice and Standard Operating Procedure). Origin of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Main principles of HACCP: Identification of relevant chemical, physical and biological hazards and example of semi-quantitative risk assessment (risk matrix). Definition and identification of critical control points (CCP). Critical limits in CCPs. CCP surveillance procedures. Corrective actions. Verification (and validation) procedures. Documentation and registration. Examples of HACCP application. Teaching module of General Microbiology: Characteristics and virulence factors of the most important pathogenic microorganisms involved in the major food poisoning, clinical manifestations, laboratory diagnosis, prophylaxis, epidemiology, therapy. Bacteria: Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio spp, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp.; viruses: Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Hepatitis A virus, Hepatitis E virus); parasites: Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides; fungi (filamentous fungi, yeasts and mycotoxins). Students will hold seminars on topical issues on infection/intoxication/toxinfection foodborne, doing a literature search and reporting the data as oral communications. In addition, students will carry out practical bacteriology exercises with observation and description of different coltural media, plating of their nasal swabs on agar, Gram and Kinyoun stains, viewing slides, biochemical identification, MIC and antibiotic susceptibility tests; and mycology exercises with description and observation of fungi isolated from food and environment, slide preparation and microscopic observation of yeasts and filamentous fungi.

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Testi consigliati e bibliografia

 Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito del CdLM in SANUm.

Per il modulo di Igiene degli Alimenti sono consigliati per approfondimenti ed integrazioni il testo di Gianfranco Tiecco. Igiene e Tecnologia Alimentare. Bologna, 2001, Calderini Edagricole, gli articoli ed i report scientifici inseriti nella sezione "articoli" del materiale didattico ed il documento "Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01)".

Per il modulo di Microbiologia generale è consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: 1) MURRAY P.R., ROSENTHAL K.S., KOBAYASHI G.S., PFALLER M.A., Microbiologia, EdiSES.   2) JAWETZ, MELNICK, ADELBERG, Microbiologia medica, PICCIN   3) ANTONELLI, CLEMENTI,POZZI,ROSSOLINI, Microbiologia Medica, C.E.Ambrosiana   4) LA PLACA, Principi di Microbiologia Medica, Società Editrice Esculapio

Slide presentations and scientific articles utilized from teachers are available on the web site of the Course.

For the Food Hygiene module are recommended for further information and additions the text by Gianfranco Tiecco - Hygiene and Food Technology - Calderini Edagricole, the articles and scientific reports included in the "articles" section of the teaching material and the document "Communication of the European Commission on the implementation of food safety management systems concerning the prerequisite programs (PRP) and the procedures based on the principles of the HACCP system, including the facilitation / flexibility of implementation in certain food businesses (2016 / C 278/01) ".

For the General Microbiology module it is recommended to use the following material for further information and additions: 1) MURRAY P.R., ROSENTHAL K.S., KOBAYASHI G.S., PFALLER M.A., Microbiology, EdiSES. 2) JAWETZ, MELNICK, ADELBERG, Medical microbiology, PICCIN 3) ANTONELLI, CLEMENTI, POZZI, ROSSOLINI, Medical Microbiology, C.E.Ambrosiana 4) LA PLACA, Principles of Medical Microbiology, Esculapio Publishing Company

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Note

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Ultimo aggiornamento: 30/04/2019 14:17