Corso di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana

Conoscenze di base di igiene generale
Conoscenze di base di igiene degli alimenti
Conoscenze di base di tossicologia
Conoscenze di base sulla struttura della cellula batterica, virale, fungina e dei parassiti

Il modulo di Igiene degli Alimenti si propone di fornire agli studenti basi conoscitive fondamentali per la comprensione dei temi della sicurezza alimentare. Particolare attenzione sarà rivolta ad argomenti emergenti quali la presenza di sostanze chimiche negli alimenti e la valutazione dell'eventuale rischio per la popolazione esposta, l'individuazione dei pericoli e la possibilità di attuare di azioni di prevenzione primaria finalizzate alla tutela della salute umana con particolare riferimento ai gruppi di popolazione più sensibili. Il modulo si prefigge inoltre la finalità di fornire conoscenze di base sul sistema di gestione per la sicurezza alimentare in ambito comunitario con un particolare focus sull’applicazione dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nelle aziende alimentari. Il modulo di Microbiologia generale si propone di far acquisire agli studenti conoscenze sui microrganismi (batteri, virus, miceti, parassiti) responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. In particolare verranno approfondite le caratteristiche biochimiche, metaboliche, colturali, i fattori di virulenza e le tecniche diagnostiche di ciascun microrganismo; le modalità di trasmissione, l’epidemiologia, la profilassi e la terapia delle infezioni ad eziologia microbica a trasmissione alimentare.

 Modulo di Igiene degli Alimenti: conoscenza delle tematiche di sicurezza alimentare e comprensione di quali siano gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria; capacità di utilizzare strumenti appropriati (banche dati, pubblicazioni e fonti informative accreditate a livello internazionale) per la raccolta di materiale scientifico. Capacità di interpretazione, di comparazione e di esposizione orale critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Conoscenze di base relative alla gestione della sicurezza alimentare nelle aziende alimentari (es programma dei pre-requisiti). Conoscenza dei principi fondamentali dell’HACCP attraverso: 1) individuazione dei pericoli presenti nella filiera alimentare 2) applicazione della valutazione del rischio 3) scelta dei punti critici di controllo 4) attività di sorveglianza e verifica delle procedure. Modulo di Microbiologia generale: Conoscere i microrganismi (batteri, virus, miceti e parassiti) responsabili di infezioni a trasmissione alimentare e le modalità di trasmissione, epidemiologia e controllo delle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Capacità di integrare le conoscenze sulle infezioni alimentari e  di formulare giudizi sulla base di informazioni limitate o incomplete. Capacità di raccogliere e analizzare i dati riportati in letteratura relativi alle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Esposizione critica di problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti in  lingua italiana e straniera (inglese).

Il modulo di Igiene degli Alimenti consiste in 40 ore di lezioni teoriche. Il modulo di Microbiologia generale consiste in 32 ore di lezioni teoriche e in 16 ore di laboratorio.

 Modulo di Igiene degli Alimenti: l’apprendimento viene verificato attraverso un esame scritto che è possibile sostenere solo una volta in forma scritta nel percorso formativo; è possibile sostenere una integrazione orale in caso di esame scritto non sufficiente o su richiesta dello studente. La prova di esame scritta comprende 30 domande che vertono su tutto il programma del corso. Le domande sono aperte allo scopo di valutare la specifica conoscenza ma anche la capacità di sintesi, l’organizzazione del discorso e la capacità di correlare i vari argomenti. Il punteggio massimo è 30/30 ed ogni risposta ha lo stesso peso; ogni risposta è valutata con un punteggio fra 0,25 e 1 in funzione della precisione e completezza. L’ esame del modulo di Microbiologia generale accerta l’acquisizione delle conoscenze tramite lo svolgimento di una prova orale della durata di circa 20 minuti. La prova consiste di 2 domande sui contenuti svolti a lezione al fine di accertare che lo studente abbia acquisito le conoscenze sulle principali nozioni relative ai microrganismi responsabili di infezioni a trasmissione alimentare, con particolare riferimento alle loro caratteristiche morfologiche e biochimiche, quadri clinici, diagnosi, profilassi e terapia.
In particolare l’esame consiste in domande aperte volte a verificare le competenze acquisite in ciascuna delle seguenti tematiche:
- malattie alimentari trasmesse da batteri
- malattie alimentari trasmesse da virus
- malattie alimentari trasmesse da parassiti
- malattie alimentari trasmesse da miceti

Il voto finale sarà la media ponderata dei voti conseguiti nei due moduli.

Modulo Igiene degli Alimenti: Pesticidi: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti. Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: sostanze aggiunte intenzionalmente (additivi alimentari), sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melamina, bisfenolo A). Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause  più comuni; strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti; indicazioni legislative. Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie (potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali); caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazione di riferimento. Gli studenti affronteranno la lettura di articoli scientifici ed effettueranno una sintetica esposizione orale sottolineando i contenuti essenziali. Definizione della qualità degli alimenti e di autocontrollo. Descrizione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS) alla luce della normativa comunitaria. I programmi dei pre-requisiti (es. Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice e Standard Operating Procedure). Origine dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Principi di base dell’HACCP: Individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici pertinenti ed esempio di valutazione semi-quantitativa del rischio (matrice di rischio). Definizione ed identificazione dei punti critici di controllo (CCP). Limiti critici nei CCP. Procedure di sorveglianza nei CCP. Azioni correttive.  Procedure di verifica (e di convalida). Documentazione e registrazione. Esempi di applicazione di HACCP. Modulo di Microbiologia generale: Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio spp, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp. Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E). Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides). Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e micotossine). Gli studenti svolgeranno seminari su temi di attualità attinenti le infezioni/intossicazioni/tossinfezioni a trasmissione alimentare, facendo una ricerca bibliografica e riportando i dati come comunicazioni orali. Inoltre, gli studenti effettueranno delle esercitazioni pratiche di batteriologia con osservazione e descrizione di differenti terreni colturali, semina di loro tamponi nasali, colorazione di Gram e Kinyoun, osservazione vetrini, identificazione biochimica, MIC e antibiogrammi; e di micologia con descrizione e osservazione macroscopica di miceti isolati da alimenti e ambiente, allestimento vetrini e osservazione microscopica di lieviti e funghi filamentosi.

 Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito del CdLM in SANUm.

Per il modulo di Igiene degli Alimenti sono consigliati per approfondimenti ed integrazioni il testo di Gianfranco Tiecco. Igiene e Tecnologia Alimentare. Bologna, 2001, Calderini Edagricole, gli articoli ed i report scientifici inseriti nella sezione "articoli" del materiale didattico ed il documento "Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01)".

Per il modulo di Microbiologia generale è consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: 1) MURRAY P.R., ROSENTHAL K.S., KOBAYASHI G.S., PFALLER M.A., Microbiologia, EdiSES.   2) JAWETZ, MELNICK, ADELBERG, Microbiologia medica, PICCIN   3) ANTONELLI, CLEMENTI,POZZI,ROSSOLINI, Microbiologia Medica, C.E.Ambrosiana   4) LA PLACA, Principi di Microbiologia Medica, Società Editrice Esculapio