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Oggetto:
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MICROBIOLOGIA GENERALE E IGIENE DEGLI ALIMENTI

Oggetto:

General Microbiology and Food&Health Safety

Oggetto:

Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
INT0826
Docenti
Prof. Elisabetta FEA (Titolare del corso)
Dott. Giuliana BANCHE (Titolare del corso)
Corso di studi
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica

MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
MED/42 - igiene generale e applicata
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti

"Conoscenze di base di igiene generale Conoscenze di base di igiene degli alimenti Conoscenze di base di tossicologia" Conoscenze di base sulla struttura della cellula batterica, virale, fungina e dei parassiti

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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il modulo di Igiene degli Alimenti si propone di fornire agli studenti elementi conoscitivi in relazione alle tematiche di sicurezza sanitaria degli alimenti: Particolare attenzione sarà rivolta ad argomenti emergenti quali la presenza di sostanze chimiche negli alimenti/nelle acque e la valutazione dell'eventuale rischio per la popolazione esposta, l'individuazione e la possibilità di attuare di azioni di prevenzione primaria finalizzate alla tutela della salute umana con particolare riferimento ai diversi gruppi di popolazione. Il modulo di Microbiologia generale si propone di far acquisire agli studenti conoscenze sui microrganismi (batteri, virus, miceti, parassiti) responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. In particolare verranno approfondite le caratteristiche biochimiche, metaboliche, colturali, i fattori di virulenza e le tecniche di diagnostiche di ciascun microrganismo; le modalità di trasmissione, l’epidemiologia, la profilassi e la terapia delle infezioni ad eziologia microbica a trasmissione alimentare.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Modulo di Igiene degli Alimenti: Conoscenza delle tematiche di sicurezza alimentare e comprensione di quali siano gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria. Capacità di utilizzare strumenti appropriati (banche dati, pubblicazioni e fonti informative internazionalmente accreditate a livello internazionale) per la raccolta di materiale scientifico. Interpretazione e comparazione di dati scientifici. Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.

Modulo di Microbiologia generale: Conoscere i microrganismi (batteri, virus, miceti e protozoi) responsabili di infezioni a trasmissione alimentare e le modalità di trasmissione, epidemiologia e controllo delle infezioni alimentari ad eziologia microbica. capacità di integrare le conoscenze sulle infezioni alimentari e  di formulare giudizi sulla base di informazioni limitate o incomplete. Capacità di raccogliere e analizzare i dati riportati in letteratura relativi alle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Esposizione critica di problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti in  lingua italiana e straniera (inglese) 

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Modalità di insegnamento

Il modulo di Igiene degli Alimenti consiste in 40 ore di lezioni teoriche.

Il modulo di Microbiologia generale consiste in 32 ore di lezioni teoriche e in 16 ore di laboratorio.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

L’ esame del modulo di Igiene degli Alimenti accerta l’acquisizione delle conoscenze tramite lo svolgimento di una sola prova scritta della durata di circa 60’; è prevista inoltre una prova orale In caso di insufficienza dello scritto o su richiesta dello studente. La prova consiste di 30 domande a risposta aperta e riguarda i contenuti delle lezioni svolte in aula al fine di accertare che lo studente li abbia acquisiti e sia in grado di esprimerli in modo adeguato e sintetico.
Sarà inoltre valutata la capacità di sviluppare gli argomenti svolti a lezione tenendo conto della interdisciplinarietà degli aspetti presentati.
Le domande aperte riguarderanno le tematiche della sicurezza alimentare e gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria, in particolare le metodologia di valutazione del rischio per l'assunzione di sostanze chimiche da parte della popolazione generale (pesticidi, sostanze di neoformazione, additivi alimentari, sostanze rilasciate da materiale a contatto con gli alimenti, ecc); definizione delle diverse tipologie di acqua destinate al consumo umano; allergie e intolleranze alimentari.

L’ esame del modulo di Microbiologia generale accerta l’acquisizione delle conoscenze tramite lo svolgimento di una prova orale della durata di circa 20’. La prova consiste di 2 domande sui contenuti svolti a lezione al fine di accertare che lo studente abbia acquisito le conoscenze sulle principali nozioni relative ai microrganismi responsabili di infezioni a trasmissione alimentare, con particolare riferimento alle loro caratteristiche morfologiche e biochimiche, quadri clinici, diagnosi, profilassi e terapia.
In particolare l’esame consiste in domande aperte volte a verificare le competenze acquisite in ciascuna delle seguenti tematiche:
- malattie alimentari trasmesse da batteri
- malattie alimentari trasmesse da virus
- malattie alimentari trasmesse da parassiti
- malattie alimentari trasmesse da miceti 

Il voto finale sarà la media ponderata dei voti conseguiti nei due moduli.

 

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Programma

Modulo di Igiene degli alimenti:  Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie - potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali; caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazioni di riferimento.  Fitofarmaci: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti. Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: additivi alimentari, sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melamina, bisfenolo A). Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause più comuni. Strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti. Indicazioni legislative. Patologie infettive a trasmissione alimentare di particolare interesse nella collettività: infezione da Norovirus, modalità di contaminazione degli alimenti di origine animale e vegetale, prevenzione primaria nella produzione primaria e secondaria.  Utilizzo delle banche dati reperibili su internet per l’acquisizione di materiale bibliografico relativo alle tematiche di sicurezza alimentare. Gli studenti affronteranno la lettura di articoli scientifici ed effettueranno una sintetica esposizione orale sottolineando i contenuti essenziali. Seminario su fitofarmaci e fitoestrogeni quali potenziali interferenti endocrini negli alimenti.

Modulo di Microbiologia generale: Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp. Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E). Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides). Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e  micotossine)

 Water for human consumption: drinking water, spring water, natural mineral water and their chemical, physical and microbiological characteristics; relevant legislations. Pesticides: classification and risk assessment for human dietary intake. Chemical contaminants in foodand health risks associated: food additives, presence of newly-formed substancesduring the processing and cooking of foodstuffs (acrylamide), materials in contact with food (bisphenol A, melamine). Food allergy and food intolerance; relevant legislation. Foodborne diseases in community: Norovirus infection. Seminar on pesticides and phytoestrogens as potential endocrine disruptors in food. 

Characteristics and virulence of the most important pathogenic microorganisms involved in the major food poisoning, clinical manifestations, laboratory diagnosis, prophylaxis, epidemiology, therapy. Bacteria: Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp.; viruses: Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Hepatitis A virus, Hepatitis E virus); parasites: Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides; fungi (filamentous fungi, yeasts and mycotoxins).

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Testi consigliati e bibliografia

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet.

E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: 1) MURRAY P.R., ROSENTHAL K.S., KOBAYASHI G.S., PFALLER M.A., Microbiologia, EdiSES. 2) JAWETZ, MELNICK, ADELBERG, Microbiologia medica, PICCIN 3) ANTONELLI, CLEMENTI,POZZI,ROSSOLINI, Microbiologia Medica, C.E.Ambrosiana 4) LA PLACA, Principi di Microbiologia Medica, Società Editrice Esculapio"

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Note

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Ultimo aggiornamento: 06/11/2015 11:24