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Oggetto:
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MICROBIOLOGIA GENERALE ED IGIENE DEGLI ALIMENTI (D.M. 17)

Oggetto:

General Microbiology and Food&Health Safety

Oggetto:

Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
INT0826
Docenti
Prof. Elisabetta Fea (Titolare del corso)
Dott. Giuliana Banche (Titolare del corso)
Corso di studi
[f090-c506] interfacoltàlaurea magistrale in scienze degli alimenti e della nutrizione umana
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
MED/42 - igiene generale e applicata
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Modalità d'esame
MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI
Prova scritta e orale
MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE
Esame orale che consisterà in un colloquio volto ad accertare la conoscenza maturata dallo studente sugli argomenti oggetto del corso
Prerequisiti
MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI
Conoscenze di base di igiene generale
Conoscenze di base di igiene degli alimenti
Conoscenze di base di tossicologia
MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE
Conoscenze di base sulla struttura della cellula batterica, virale, fungina e dei parassiti
Oggetto:

Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI

Il modulo si propone di fornire agli studenti elementi conoscitivi in relazione alle tematiche di sicurezza sanitaria degli alimenti: Particolare attenzione sarà rivolta ad argomenti emergenti quali la presenza di sostanze chimiche negli alimenti/nelle acque e la valutazione dell'eventuale rischio per la popolazione esposta, l'individuazione e la posibilità di attuare di azioni di prevenzione primaria finalizzate alla tutela della salute umana con particolare riferimento ai diversi gruppi di popolazione.


MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE

Il modulo si propone di far acquisire agli studenti conoscenze sui microrganismi (batteri, virus, miceti, parassiti) responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. In particolare verranno approfondite le caratteristiche biochimiche, metaboliche, colturali, i fattori di virulenza e le tecniche di diagnostiche di ciascun microrganismo; le modalità di trasmissione, l’epidemiologia, la profilassi e la terapia delle infezioni ad eziologia microbica a trasmissione alimentare.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI

Conoscenza delle tematiche di sicurezza alimentare e comprensione di quali siano gli elementi necessari per poter individuare e realizzare azioni di prevenzione primaria. Capacità di utilizzare strumenti appropriati (banche dati, pubblicazioni e fonti informative internazionalmente accreditate a livello internazionale) per la raccolta di materiale scientifico. Interpretazione e comparazione di dati scientifici. Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche.


MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE

Conoscere i microrganismi (batteri, virus, miceti e protozoi) responsabili di infezioni a trasmissione alimentare e le modalità di trasmissione, epidemiologia e controllo delle infezioni alimentari ad eziologia microbica. capacità di integrare le conoscenze sulle infezioni alimentari e  di formulare giudizi sulla base di informazioni limitate o incomplete. Capacità di raccogliere e analizzare i dati riportati in letteratura relativi alle infezioni alimentari ad eziologia microbica. Esposizione critica di problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti in  lingua italiana e straniera (inglese) 

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Programma

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI

Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie - potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali; caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazioni di riferimento.

Fitofarmaci: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti.  

Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: additivi alimentari, sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melamina, bisfenolo A).                                                                              

Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause  più comuni. Strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti. Indicazioni legislative.                                       

Patologie infettive a trasmissione alimentare di particolare interesse nella collettività: infezione da Norovirus, modalità di contaminazione degli alimenti di origine animale e vegetale, prevenzione primaria nella produzione primaria e secondaria.       

Utilizzo delle banche dati reperibili su internet per l’acquisizione di materiale bibliografico relativo alle tematiche di sicurezza alimentare. Gli studenti affronteranno la lettura di articoli scientifici ed effettueranno una sintetica esposizione orale sottolineando i contenuti essenziali.                                                                             

Seminario su fitofarmaci e fitoestrogeni quali potenziali interferenti endocrini negli alimenti.

MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE

Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E).Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp.
MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE

Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides).

Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e  micotossine).

FOOD&HEALTH SAFETY

Water for human consumption: drinking water, spring water, natural mineral water and their chemical, physical and microbiological characteristics; relevant legislations.

Pesticides: classification and risk assessment for human dietary intake.

Chemical contaminants in foodand health risks associated: food additives, presence of newly-formed substancesduring the processing and cooking of foodstuffs (acrylamide), materials in contact with food (bisphenol A, melamine).

Food allergy and food intolerance; relevant legislation.

Foodborne diseases in community: Norovirus infection.

Seminar on pesticides and phytoestrogens as potential endocrine disruptors in food.

GENERAL MICROBIOLOGY

Characteristics and virulence of the most important pathogenic microorganisms involved in the major food poisoning, clinical manifestations, laboratory diagnosis, prophylaxis, epidemiology, therapy. Bacteria: Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp.; viruses: Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Hepatitis A virus, Hepatitis E virus); parasites: Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides; fungi (filamentous fungi, yeasts and mycotoxins).


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Testi consigliati e bibliografia

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet.

Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet.


MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet

 E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:

1) MURRAY P.R., ROSENTHAL K.S., KOBAYASHI G.S., PFALLER M.A., Microbiologia, EdiSES.
2) JAWETZ, MELNICK, ADELBERG, Microbiologia medica, PICCIN
3) ANTONELLI, CLEMENTI,POZZI,ROSSOLINI, Microbiologia Medica, C.E.Ambrosiana

4) LA PLACA, Principi di Microbiologia Medica, Società Editrice Esculapio

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Note

La metodologia didattica impiegata consiste in:

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI

Lezioni frontali n. 40 ore 


MODULO MICROBIOLOGIA GENERALE

Lezioni frontali n. 40 ore

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Ultimo aggiornamento: 30/06/2014 12:11