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MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI (D.M. 17)

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Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
INT0705
Docenti
Prof. Luca Simone COCOLIN (Titolare del corso)
Dott. Marta BERTOLINO
Corso di studi
[f090-c506] interfacoltàlaurea magistrale in scienze degli alimenti e della nutrizione umana
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
AGR/16 - microbiologia agraria
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Oggetto:

Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Lo studente apprenderà i concetti di base relativi alla microbiologia degli alimenti ed il ruolo che i microrganismi hanno in tale settore. Inoltre verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare. Lo studente viene condotto su un percorso formativo che gli permetta di comprendere il ruolo e l’importanza dei processi di trasformazione delle materie prime di origine animale e vegetale. Il percorso prevede la conoscenza della composizione della materia prima in funzione della sua attitudine alla trasformazione, l’illustrazione descrittiva delle principali operazioni che compongono il processo di trasformazione, la conoscenza dei principali parametri e punti critici del processo che ne consentono il controllo.  Al termine lo studente deve essere in grado di descrivere un processo di trasformazione, di conoscerne i principali parametri di controllo e i principali descrittori della qualità dell’alimento.

 

Oggetto:

Programma

La legislazione alimentare ed il pacchetto igiene
I fattori che influenzano lo sviluppo microbico
I microrganismi d’interesse alimentare: i gram positivi
I microrganismi d’interesse alimentare: i gram negativi
I batteri patogeni
Le metodiche molecolari per il controllo microbiologico degli alimenti
Il campionamento microbiologico
La conta e l’isolamento
L’identificazione biochimica e genetica
Conoscenza del processo produttivo
L’industria del latte e dei suoi derivati (yogurt, burro, formaggio)
I prodotti da forno
L’olio

 

Testi consigliati e bibliografia

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Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet 

- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma
- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.
- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.
- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.
- Appunti delle lezioni
I testi base consigliati per il corso sono:
Tecnologia del latte e dei derivati:  Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. (2006) Dairy Science and Technoly, CRC Taylor & Francis editors
Tecnologia dei prodotti da forno:-Manley D. (2000). Technology of biscuit, crackers and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA. -Quaglia G. (1984). Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Tecnologia dei grassi e degli oli: - Pompeo C., Fedeli E., Bonaga G. e Lercker G. (1997). Il manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove, Milano, Italia.

 



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Moduli didattici

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Ultimo aggiornamento: 01/07/2013 09:16
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