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Oggetto:
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CHIMICA DEGLI ALIMENTI E METABOLITI NATURALI BIOATTIVI (D.M. 17)

Oggetto:

Food Chemistry and Bioactive Natural Metabolites

Oggetto:

Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
INT0703
Docenti
Prof. Claudio Baiocchi (Titolare del corso)
Prof. Cinzia Bertea
Corso di studi
[f090-c506] interfacoltàlaurea magistrale in scienze degli alimenti e della nutrizione umana
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
BIO/04 - fisiologia vegetale
CHIM/01 - chimica analitica
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Modalità d'esame
Esame scritto per il modulo di Chimica degli Alimenti
Esame orale per il modulo di Metaboliti Naturali Bioattivi
Prerequisiti
MODULO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conoscenze approfondite di chimica inorganica, organica e biochimica
MODULO DI METABOLITI NATURALI BIOATTIVI
Nozioni di Chimica
Nozioni di Biochimica
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il modulo (Chimica degli Alimenti) si propone di fornire un quadro approfondito dei costituenti alimentari e del loro ruolo nel determinarne le proprietà esterne (forma, colore, consistenza), le proprietà organolettiche (aroma e sapore) e la conservabilità. Inoltre indaga a fondo le trasformazioni chimiche che si verificano in seguito ai trattamenti termici tipici della cottura. 

Il modulo (Metaboliti naturali bioattivi) ha la finalità di approfondire i processi biochimici connessi alle vie metaboliche che portano alla formazione di quei metaboliti, prevalentemente di origine vegetale, che abbiano interesse come composti bioattivi alimentari. Inoltre sarà fornita agli studenti una base adeguata per la comprensione delle problematiche connesse alle varie strategie tecnologiche per la produzione e l’incremento di metaboliti naturali bioattivi ad alto valore aggiunto nei prodotti agro-alimentari, nonchè una preparazione teorico-pratica sulle principali tecniche impiegate nello studio di questi prodotti naturali.

 

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenza dei costituenti maggioritari e minoritari negli alimenti e dei loro ruoli funzionali.

Capacità di collegare i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti alle proprietà dei loro costituenti chimici.

Patrimonio di idee di base a cui fare riferimento in maniera autonoma per interpretare processi di trasformazione (senescenza, inquinamento, variazioni proprietà organolettiche) sia di materie prime che di prodotti finiti. 

Acquisizione di un linguaggio descrittivo delle problematiche alimentari chiaro e rigoroso senza eccessivo ricorso all’utilizzo di termini tecnici. 

MODULO METABOLITI NATURALI BIOATTIVI

Acquisizione di competenze teoriche e operative con riferimento alla biologia degli organismi vegetali, aspetti chimici/biochimici, aspetti nutrizionali e farmacologici.

Metodologie biochimiche, biomolecolari e biotecnologiche. Procedure metodologiche e strumentali ad ampio spettro per la ricerca nell’ambito della scienza degli alimenti.

Acquisizione di consapevole autonomia di giudizio con riferimento a valutazione e interpretazione di dati sperimentali di laboratorio, sicurezza in laboratorio.

Acquisizione di adeguate competenze e strumenti per l’elaborazione e presentazione dei dati, capacità di lavorare in gruppo.

Oggetto:

Programma

MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Zuccheri e Polisaccaridi

Lipidi

Proteine e Vitamine

Aromi

Colori

Conservanti

Sostanze indesiderabili

MODULO METABOLITI NATURALI BIOATTIVI

Introduzione generale: distribuzione e biodiversità dei metaboliti naturali bioattivi.

Produzione dei metaboliti bioattivi e loro siti di sintesi ed accumulo.

Ruolo ecologico dei metaboliti naturali bioattivi.

Biosintesi dei metaboliti bioattivi di origine vegetale: composti fenolici, terpeni e composti contenenti azoto.

Le proprietà delle piante alimentari. Tabelle dei valori nutrizionali di frutta e verdura. Principali fitochimici presenti nelle piante alimentari.

Le alghe come fonte alimentare.

Le piante alimentari come fonte di farmaci.

Biotecnologie e produzione di metaboliti bioattivi e fitochimici alimentari.

Produzione biotecnologica della vanillina e di altri metaboliti bioattivi per l’industria alimentare.

Le piante geneticamente modificate: aspetti nutrizionali. OGM ed alimenti.

Biodisponibiltà e bioassorbimento di alcuni metaboliti bioattivi (flavonoidi e carotenoidi).

Determinazione dell’attività antiossidante di un campione biologico: estrazione e quantificazione spettrofotometrica dei composti fenolici totali in frutta, verdura e prodotti alimentari. Analisi quali-quantitativa con TLC ed HPLC-MS.

Tecniche bio-molecolari per la detection di OGM: analisi in PCR qualitativa e PCR quantitativa (real-time PCR) di prodotti alimentari.

FOOD CHEMISTRY

Sugars and Polysaccarides

Lipids

Proteins and vitamins

Aroma compounds

Colours

Preservatives

Food contamination

BIOACTIVE NATURAL METABOLITES

General introduction: distribution and biodiversity of natural bioactive metabolites

Production of bioactive metabolites and sites of synthesis and accumulation

Ecological role of bioactive metabolites

Biosynthesis of bioactive metabolites of plant origin: phenolic compounds, terpenoids and nitrogen-containing compounds

Food plant properties. Fruit and vegetable nutritional chart. Phytochemicals in food plants

Algae as a source of food

Food plants as a source of pharmaceuticals

Biotechnology and production of bioactive metabolites and food phytochemicals

Biotechnological production of vanillin and other bioactive metabolites for the food industry

Genetically modified (GM) plants:  nutritional aspects. GM and food products

Bioavailability and biosorption of some bioactive metabolites (flavonoids and carotenoids)

Determination of the antioxidant activity of a biological sample: extraction and spectrophotometric quantification of total phenolic compounds in fruits, vegetables and food products. Quali-quantitative analysis by TLC and HPLC-MS

Bio-molecular techniques for the detection of genetically modified organisms (GMOs): qualitative and quantitative PCR (real-time PCR) analyses.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet

I testi base consigliati per il corso sono:

Tom T. Coultate La Chimica degli Alimenti

E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:

Dispense fornite al termine di argomenti specifici (degradazione ossidativa dei lipidi)

Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet

MODULO METABOLITI NATURALI BIOATTIVI

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet

 I testi base consigliati per il corso sono:

MAFFEI. Metabolismo e Prodotti Secondari delle Piante. UTET (1999).

TAIZ-ZEIGER. Elementi di Fisiologia Vegetale. Capitolo 9. Piccin (2013)



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Note

La metodologia didattica impiegata consiste in:

MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Lezioni frontali n. 40 ore

MODULO METABOLITI NATURALI BIOATTIVI

Lezioni frontali n. 32 ore

Pratica di laboratorio n. 16 ore

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Ultimo aggiornamento: 30/06/2014 12:11
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