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Oggetto:
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CHIMICA DEGLI ALIMENTI E METABOLITI NATURALI BIOATTIVI (D.M. 17)

Oggetto:

Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
INT0703
Docenti
Prof. Claudio Baiocchi (Titolare del corso)
Prof. Cinzia Bertea
Corso di studi
[f090-c506] interfacoltàlaurea magistrale in scienze degli alimenti e della nutrizione umana
Tipologia
Caratterizzante
SSD dell'attività didattica
BIO/04 - fisiologia vegetale
BIO/17 - istologia
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il primo modulo ha la finalità di descrivere i principali costituenti degli alimenti soprattutto dal punto di vista funzionale, vale a dire il ruolo che essi assumono nella caratterizzazione fisica e organolettica delle materie prime vegetali, nei processi di trasformazione legati alla senescenza e quindi alle caratteristiche di conservazione e nei processi di trasformazione legati alla cottura. A tutto ciò si aggiungono informazioni legate alla presenza di tossine endogene ed esogene e all’uso di additivi. Il secondo modulo ha la finalità di approfondire i processi biochimici connessi alle vie metaboliche che portano alla formazione di quei metaboliti, prevalentemente di origine vegetale, che abbiano interesse come composti bioattivi alimentari. Inoltre sarà fornita agli studenti una base adeguata per la comprensione delle problematiche connesse alle varie strategie tecnologiche per la produzione e l’incremento di metaboliti naturali bioattivi ad alto valore aggiunto nei prodotti agro-alimentari, nonchè una preparazione teorico-pratica sulle principali tecniche impiegate nello studio di questi prodotti naturali.

 

Oggetto:

Programma

Ruolo del contenuto di acqua negli alimenti
Carboidrati
Lipidi
Proteine
Sostanze che determinano aroma e gusto
Sostanze che determinano il colore
Descrizione di materie prime significative:amido e fibre, latte e derivati, carne
Tossine endogene ed esogene
MODULO: METABOLITI NATURALI BIOATTIVI
Introduzione generale sui metaboliti naturali bioattivi: distribuzione e biodiversità.
Produzione dei metaboliti secondari e loro siti di accumulo
Cenni sul metabolismo primario e sul metabolismo secondario delle piante. Ruolo ecologico dei metaboliti secondari.
Vie biosintetiche dei principali metaboliti secondari: composti fenolici, terpenoidi, composti contenenti azoto
Acidi grassi. Acidi grassi poliinsaturi  ω 6 e ω 3 derivati da alimenti di origine vegetale
Vitamine e minerali
I metaboliti bioattivi come integratori dietetici ed alimentari
Modalità di azione dei metaboliti bioattivi alimentari e proprietà farmacologiche
I composti bioattivi dannosi per la salute umana
Influenza delle condizioni ambientali e delle tecniche agronomiche sulla produzione ed accumulo di fitochimici alimentari
Biotecnologie e produzione di metaboliti bioattivi e fitochimici alimentari
Le piante geneticamente modificate (OGM): aspetti nutrizionali
Determinazione dell’attività antiossidante di un campione vegetale: estrazione e determinazione spettrofotometrica dell’acido ascorbico (Vitamina C) in frutti e prodotti lavorati; estrazione ed analisi spettrofotometrica e HPLC/LC-MS di composti fenolici in frutti, foglie e prodotti alimentari.
Tecniche di estrazione e di analisi dei terpenoidi: distillazione di oli essenziali da piante aromatiche impiegate nell’industria alimentare (menta, limone, ecc.) Analisi quali-quantitativa tramite gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa (GC-MS). Analisi di terpenoidi presenti in matrici alimentari (caramelle, chewing gum, ecc.).
Analisi del contenuto minerale degli alimenti tramite elettroforesi capillare
Tecniche bio-molecolari per la detection di OGM: analisi in PCR qualitativa e PCR quantitativa (real-time PCR).

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

I testi base consigliati per il corso sono: T.Coultate  “Chimica degli alimenti”    Zanichelli
MAFFEI. Metabolismo e Prodotti Secondari delle Piante. UTET (1999).
E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:dispense fornite dal docente

 



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Ultimo aggiornamento: 01/07/2013 09:16
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