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BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE E DEGLI ALIMENTI

 

Biochemistry of Nutrition and Food

 

Anno accademico 2017/2018

Codice attività didattica
INT0709
Docenti
Prof. Enrica Pessione (Titolare del corso)
Sophie Michelle Doublier (Titolare del corso)
Corso di studio
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
BIO/10 - biochimica
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
  • Italiano
  • English

Conoscenze di base di fisica, chimica generale ed inorganica, organica e biochimica generale.
Conoscenze dell’organizzazione cellulare e biologica degli esseri viventi.
Biologia cellulare e molecolare della cellula procariota ed eucariota,regolazioni metaboliche a livello cellulare.
 
 

Obiettivi formativi

  • Italiano
  • English

Obiettivo del modulo di Biochimica degli Alimenti è familiarizzare gli studenti con la biochimica e la microbiologia degli alimenti e con le tecniche utilizzate nelle fermentazioni industriali riguardanti gli alimenti più comuni (vino , birra, sidri, formaggi yogurt). Permettere allo studente di conoscere le principali esigenze nutrizionali non solo in termini di calorie ma in relazione a molecole bioattive prodotte da microrganismi (del microbiota e degli alimenti fermentati). Porre le basi per saper individuare una dieta corretta basandosi su concetti di nutrigenomica, evoluzione dei fenotipi nutrizionali, interazioni col microbiota. Stimolare gli studenti a confrontarsi con recenti articoli di letteratura scientifica inerenti il corso.

Il modulo di Biochimica della Nutrizione si propone di fornire agli studenti le basi conoscitive fondamentali allo scopo di analizzare i complessi meccanismi di cui si avvale l’organismo umano per utilizzare l’energia dei nutrienti e per mantenere l’alto grado di ordine che contraddistingue lamateria vivente.

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • Italiano
  • English

Al termine dell’insegnamento della Biochimica degli Alimenti lo studente dovrà dimostrare di avere conoscenze approfondite sui microrganismi e gli enzimi impiegati nei processi di produzione alimentare, su aspetti evolutivi che sottendono la predisposizione ad alimentarsi con una certa dieta e ai rischi connessi. Dovrà inoltre saper leggere ed interpretare articoli scientifici che trattano questioni innovative o controverse della biochimica della nutrizione.

Al termine dell’insegnamento della Biochimica della Nutrizione lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comprendere la modalità con la quale i diversi gruppi di nutrienti (compresi quelli meno classici come l’etanolo, le bevande nervine o le sostanze xenobiotiche) vengono introdotti e assimilati nell’organismo umane e i diversi meccanismi molecolari utilizzati per o ricavare energia o sfruttare la funzione plastica e/o regolatrice di questi nutrienti. Inoltre sarà richiesto la conoscenza delle trasformazioni che ogni singolo nutrienti subisce nei diversi organi in funzione delle fasi metaboliche in cui l’organismo si trova.

 

Programma

  • Italiano
  • English

Basi biochimiche dell’alimentazione e della nutrizione. Vitamine, sali minerali, xenobiotici nell’alimentazione. Assorbimento e metabolismo dei carboidrati, lipidi e proteine.
Valore nutrizionale delle bevande alcoliche e nervine. Ossigeno, specie reattive dell’ossigeno e antiossidanti. Tecnologie biochimiche legate alla diagnostica dei componenti, dei residui e degli additivi negli alimenti. Studio delle trasformazioni biochimico-metaboliche in condizioni fisiologiche e patologiche. Effetti dell’apporto dietetico nella prevenzione e/o correzione di disordini metabolici di origine alimentare.
Biochimica degli alimenti, del microbioma e dei probiotici. Trasformazioni
microbiche in fermentatori e in bioreattori per ottenere alimenti fermentati. Regolazione metabolica nei microrganismi e ottimizzazione dei processi fermentativi. Enzimi di interesse industriale e tecniche di immobilizzazione enzimatica. Metabolismo fermentativo e principali applicazioni della fermentazione lattica, alcolica e propionica.
Fermentazione malolattica e decarbossilazione di aminoacidi. Ruolo del metabolismo microbico sulla fisiologia dell’ospite. Microbiota intestinale ed enterotipi. Tecniche proteomiche. Requisiti biochimici di organismi probiotici e loro utilizzo.

 

Modalità di insegnamento

La metodologia didattica impiegata è la seguente:

Modulo di Biochimica degli Alimenti: lezioni  24 h
                                                                             laboratorio 32 h

Modulo di Biochimica della Nutrizione: lezioni 40 h

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • italiano
  • english

L’esame di biochimica della nutrizione consiste in una prova scritta. In due ore gli studenti devono rispondere a due domande tra le tre proposte. Sono domande aperte su argomenti trattati a lezione destinate a valutare sia le conoscenze sulle funzione dei diversi gruppi di nutrienti, la loro digestione e assimilazione nell’organismo sia la comprensione delle vie metaboliche e dei loro collegamenti nelle diverse situazioni fisiologiche. Ogni domanda viene valutata su 15 punti e deve superare la sufficienza perché il voto complessivo su 30 sia considerato valido. Il voto di biochimica della nutrizione verrà sommato a quello di biochimica degli alimenti e il voto finale ne sarà la media. La validità del voto vale un anno accademico.

L’esame di Biochimica degli Alimenti consiste in una prova orale atta a verificare la preparazione dello studente in ambito di fermentazioni alimentari, enzimologia applicata e biochimica dei probiotici. Se gli studenti lo richiedono è prevista una prova in itinere sulla prima parte di programma (fermentazioni industriali) che vale da esonero per l’esame finale. 

 

Testi consigliati e bibliografia

  • Italiano

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
Biochimica della nutrizione. Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco e Davide Barreca.
Zanichelli.
Biochimica con aspetti clinici. Devlin T.M. Edises 2011 5° edition.

 

 

 
Ultimo aggiornamento: 01/09/2016 08:32
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