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CHIMICA DEGLI ALIMENTI E METABOLITII NATURALI BIOATTIVI

 

Food Chemistry and Bioactive Natural Metabolites

 

Anno accademico 2017/2018

Codice attività didattica
INT0703
Docenti
Prof. Cinzia Margherita Bertea (Titolare del corso)
Dott. Daniela Gastaldi (Titolare del corso)
Corso di studio
[f090-c506] SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA
Anno
1° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
BIO/04 - fisiologia vegetale
CHIM/01 - chimica analitica
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
  • italiano
  • english
Conoscenze approfondite di chimica inorganica, organica e biochimica

 
 

Obiettivi formativi

  • italiano
  • english
Il corso si propone di fornire un quadro approfondito dei costituenti alimentari e del loro ruolo nel determinarne le proprietà esterne (forma, colore, consistenza), le proprietà organolettiche (aroma e sapore) e la conservabilità. Inoltre indaga a fondo le trasformazioni chimiche che si verificano in seguito ai trattamenti termici tipici della cottura. Il modulo di Chimica degli alimenti intende fornire una visione globale del quadro chimico degli alimenti, delle relazioni esistenti tra composizione chimica e proprietà nutrizionali, aspetto esteriore, consistenza, aroma, sapore e delle procedure analitiche necessarie sia per controllo qualità che per ricerca e sviluppo. Dettagli sulle classi di composti coinvolte in fenomeni di trasformazione/degradazione a seguito di conservazione o processamento. Il modulo Metaboliti Naturali ha la finalità di approfondire i processi biochimici connessi alle vie metaboliche che portano alla formazione di quei metaboliti, prevalentemente di origine vegetale, che abbiano interesse come composti bioattivi alimentari. Inoltre sarà fornita agli studenti una base adeguata per la comprensione delle problematiche connesse alle varie strategie tecnologiche per la produzione e l’incremento di metaboliti naturali bioattivi ad alto valore aggiunto nei prodotti agro-alimentari, nonché una preparazione teorico-pratica sulle principali tecniche impiegate nello studio di questi prodotti naturali.

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • italiano
  • english
Modulo Chimica degli Alimenti: Conoscenza dei costituenti maggioritari e minoritari negli alimenti e dei loro ruoli funzionali; Capacità di collegare i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti alle proprietà dei loro costituenti chimici; Patrimonio di idee di base a cui fare riferimento in maniera autonoma per interpretare processi di trasformazione (senescenza, inquinamento, variazioni proprietà organolettiche) sia di materie prime che di prodotti finiti; Acquisizione di un linguaggio descrittivo delle problematiche alimentari chiaro e rigoroso senza eccessivo ricorso all’utilizzo di termini tecnici.  Modulo Metaboliti naturali bioattivi: Acquisizione di competenze teoriche e operative con riferimento alla biologia degli organismi vegetali, aspetti chimici/biochimici, aspetti nutrizionali e farmacologici; Metodologie biochimiche, biomolecolari e biotecnologiche. Procedure metodologiche e strumentali ad ampio spettro per la ricerca nell’ambito della scienza degli alimenti; Acquisizione di consapevole autonomia di giudizio con riferimento a valutazione e interpretazione di dati sperimentali di laboratorio, sicurezza in laboratorio; Acquisizione di adeguate competenze e strumenti per l’elaborazione e presentazione dei dati, capacità di lavorare in gruppo.

 

 

Programma

  • italiano
  • english
Modulo Chimica degli Alimenti: Zuccheri e polisaccaridi, lipidi, proteine ​​e vitamine, aromi, colori, conservanti, sostanze indesiderabili.

Modulo Metaboliti naturali bioattivi:  Introduzione generale: distribuzione e biodiversità dei metaboliti naturali bioattivi. Produzione dei metaboliti bioattivi e loro siti di sintesi ed accumulo. Ruolo ecologico dei metaboliti naturali bioattivi. Biosintesi dei metaboliti bioattivi di origine vegetale: composti fenolici, terpeni e composti contenenti azoto. Le proprietà delle piante alimentari. Tabelle dei valori nutrizionali di frutta e verdura. Principali fitochimici presenti nelle piante alimentari. Le alghe come fonte alimentare. Le piante alimentari come fonte di farmaci.  Biotecnologie e produzione di metaboliti bioattivi e fitochimici alimentari.  Produzione biotecnologica della vanillina e di altri metaboliti bioattivi per l’industria alimentare. Le piante geneticamente modificate: aspetti nutrizionali. OGM ed  alimenti.  Biodisponibiltà e bioassorbimento di alcuni metaboliti bioattivi (flavonoidi e carotenoidi) . Determinazione dell’attività antiossidante di un campione biologico: estrazione e quantificazione spettrofotometrica dei composti fenolici totali in frutta, verdura e prodotti alimentari. Analisi quali-quantitativa con TLC ed HPLC-MS. Tecniche bio-molecolari per la detection di OGM: analisi in PCR qualitativa e PCR quantitativa (real-time PCR) di prodotti alimentari. 

 

Modalità di insegnamento

  • Italiano
  • english
Il modulo Chimica degli Alimenti è articolato in 40 ore di lezioni teoriche.
Il modulo Metaboliti Naturali Bioattivi è articolato in 28 ore di lezioni teoriche e 24 ore di esercitazioni in laboratorio. La frequenza alle lezioni è obbligatoria nella misura del 70% delle ore. Le slide presentate a lezione sono fornite agli studenti nei materiali didattici online.

 

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • Italiano
  • English
 L'esame finale del modulo Chimica degli Alimenti è una prova scritta e consiste di quattro domande aperte che coprono gli ambiti trattati da questo modulo. Ogni risposta viene valutata con un voto da 0 a 30 e la valutazione complessiva per questo modulo viene calcolata come media matematica. L’esame finale del modulo Metaboliti Naturali Bioattivi è orale e consiste di  quattro domande sull'intero programma svolto a lezione. Le domande mirano a valutare la comprensione dei principi fondamentali della chimica delle molecole bioattive e del loro ruolo nell'alimentazione e la capacità dello studente di esprimere i concetti  in forma orale utilizzando la giusta terminologia. Ogni risposta viene valutata con un voto da 0 a 30 e la valutazione complessiva per questo modulo viene calcolata come media matematica. La media tra le valutazioni dei due moduli darà la valutazione finale per il corso.

 

Testi consigliati e bibliografia

  • italiano
  • english
I testi base consigliati per il corso sono: Tom T. Coultate La Chimica degli Alimenti E’ fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: Dispense fornite al termine di argomenti specifici (degradazione ossidativa dei lipidi). Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet I testi base consigliati per il corso sono: MASSIMO MAFFEI. Molecole Bioattive delle Piante (2015). TAIZ-ZEIGER. Elementi di Fisiologia Vegetale. Capitolo 9. Piccin (2013) Articoli di approfondimento disponibili sul sito internet.

Registrazione
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    Ultimo aggiornamento: 16/05/2016 09:46
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